La trufa negra (Tuber melanosporum) es un ingrediente versátil, un condimento refinado que no solo da sabor y aroma a nuestros platos, sino que los dota de una personalidad característica bañándolos de magia culinaria.
Su precio y sus características lo convierten en un auténtico manjar que vale su peso en oro al convertir en delicatessen cada plato que acompaña.
Cocinar con trufa es un auténtico espectáculo y las posibilidades gastronómicas de este diamante negro son infinitas: cruda como maridaje perfecto a un carpaccio, laminada sobre ensaladas o con base de queso, como condimento para guarniciones, como salsa o en pastas y arroces, e incluso convirtiendo un simple huevo en un alimento delicioso.
La importancia de la limpieza y la conservación
Cocinar con trufas requiere seguir una serie de normas básicas muy sencillas. Su valor no solo está en alza por lo peculiar de este ingrediente, sino por sus particularidades a la hora de incorporarlo en la cocina.
No hace falta ser una Estrella Michelín para trabajar correctamente con una trufa, pero sí exigen un esmerado cuidado y unas determinadas precauciones para sacar de este ingrediente el máximo partido gastronómico del que es capaz.
En época de recolección de la trufa negra para tener acceso a un ejemplar de primera categoría, debemos recurrir a tiendas especializadas, como Manjares de la Tierra, que limpia correctamente el ejemplar de trufa y la sirve perfectamente limpia y lista para cocinar con trufa.
La trufa, debe llegar a tu casa limpia de tierra, a ti te dejamos la tarea de conservar la Tuber melanosporum para mantener todas sus propiedades organolépticas al mayor nivel posible. También de que disfrutes el sabor de la Tuber melanosporum que tiene reminiscencias a tierra, a humedad, a los campos de los que procede… una maravilla del placer de cocinar con trufas.
Un par de consideraciones
Si eres un cocinillas avanzado o estás ya iniciado en la cultura culinaria de la trufa sabrás de todas las posibilidades que esta joya de la tierra nos permite para jugar con ella gastronómicamente.
Su versatilidad le aporta propiedades de omnipresencia gastronómica. Acompaña tu plato favorito con una trufa negra y elévalo a la máxima expresión de sabor.
Antes de cocinar con trufa es importante atemperarla. La trufa no debe consumirse en frío, por lo que en cuanto la saquemos de la nevera es conveniente dejar pasar una hora aproximadamente antes de usarla.
Esa transición a temperatura ambiente libera sus aromas y permite a la trufa desplegar todo su encanto. No renuncies a su presencia en boca por las prisas. Cocinar con trufa es todo un arte, déjate envolver por sus posibilidades.
A diferencia de la trufa blanca, la trufa negra de invierno o Tuber melanosporum es de consistencia más sólida y tolera el calor moderado. Esto quiere decir que una trufa negra nunca se debe freír o asar, sino que su entrada al plato debe ser al final de la cocción o en el emplatado.
Obviamente, sobra decir que su aportación en crudo, rallada o laminada, aporta un sabor y aroma inconfundibles. Aromática, con un leve deje a pimienta y suave en el regusto… la realeza gastronómica en tus platos.
La importancia de un buen corte
Rallada o laminada, la aportación de la trufa al plato también exige una buena decisión a este respecto. Lo mejor para cortar la trufa correctamente es usar un rallador de trufas o una mandolina para trufas, dependiendo del tipo de corte que busquemos.
Si no dispones de una herramienta específica puedes cortar la trufa por la mitad y trabajarla con un cuchillo de forma más estable.
Para amantes de la cocina
Hablábamos de versatilidad. Quizás es uno de los adjetivos que mejor define a la Tuber melanosporum. Es un ingrediente que sabe aportar en cualquier plato y lo hace con identidad propia.
¿Te apetece un aperitivo? La trufa negra es ideal en este tipo de preparaciones. Puedes elaborar un queso de trufa o agregarlas a unos cortes de queso semicurado en forma de virutillas o aceite trufado.
Una cena sencilla a base de aperitivos es un escenario perfecto para unos Croûtons de trufa y queso. Los Croûtons son unos picatostes que puedes freír o asar.
Lo mejor es meterlos en el horno y cuando estén listos cortar un queso en pequeñas cuñas sobre ellos. Coloca la trufa en láminas finas sobre la composición y déjate seducir.
La mezcla de aromas es envolvente y la particularidad grasa del queso le ofrece a la trufa la cama que necesita para desarrollar todo su potencial embriagador.
Primeros platos con trufa negra
Para menús más completos o consistentes, la combinación con trufa negra es una opción para todos los gustos. Combina la Tuber melanosporum con un delicioso carpaccio de carne o pescado, o úsala como condimento en una ensalada.
La combinación en este tipo de receta es ilimitada. La trufa negra forma un exquisito tándem con verduras, carnes (mira esta receta de pollo relleno de trufa), quesos o pescados.
Si te decantas por la ensalada y quieres alguna sugerencia, haz una cama de rúcula y canónigos y pon sobre ella un poco de cebolla caramelizada con miel, nueces troceadas y un taco de rulo de cabra marcado en plancha.
Deja caer una ligera lluvia de sal en escamas sobre la ensalada y láminas de trufa negra sobre toda la composición. El plus ultra de los primeros platos en semifrío.
También puedes acompañar una ensalada sencilla que tengas en tu menú con una salsa de trufa negra, para la que simplemente deberás mezclar una base de yogur con trufa rallada, un diente de ajo picado y eneldo.
Arroces y pastas
La trufa negra Tuber melanosporum combina a la perfección con cualquier risotto o en un plato de pasta. Las combinaciones son infinitas dentro de una gama de sabores que se ofrece a recibir la intensidad de este hongo.
Al igual que los alimentos grasos y contundentes, las carnes suelen ser acompañantes frecuentes de la joya negra de nuestra tierra. Pero ¿y el pescado? Quizás te suenen menos las elaboraciones.
Trufa y pescado suele ser una combinación menos usual. Sin embargo, jugar con ellos te permitirá obtener un plato refinado y de sabor exquisito. Prueba con el carpaccio que te sugeríamos anteriormente.
Corta un lomo de bacalao fresco en láminas finas y macéralo en una vinagreta de zumo de limón, AOVE y mostaza de Dijón. Pica una cebolleta sobre el bacalao y acompaña con lascas de trufa negra.
¡¡Pecato cardinale!!
