En cuestión de opiniones, hay de todo, como en botica. En el caso de las trufas cultivadas o las trufas silvestres hay opiniones para todos los gustos.
Hay quien asegura que la trufa silvestre es mejor que la trufa cultivada, pero, en verdad, ¿qué diferencia hay entre una y otra?
Hoy vamos a analizar el mito de la rivalidad entre la trufa silvestre y la trufa cultivada.
Diferencias entre la trufa cultivada y la trufa silvestre
Opiniones hay de todo tipo y variadas, casi tantas como tipos de trufas. Pero en el caso de la elección de la mejor trufa, cultivada o silvestre, la opinión generalizada es que no existen diferencias sustanciales entre ambas.
Y, en realidad, no deberían existir. La trufa de cultivo se produce en espacios que reproducen con exactitud las mismas condiciones en las que se producen las trufas silvestres, por lo que no se deja al azar su producción.
La trufa cultivada está plantada bajo los mismos parámetros que determinan el crecimiento del hongo silvestre y surge de forma espontánea simplemente ayudada con sistemas de riego y como casi el único aporte que garantiza la producción.
Los hongos procedentes de zonas de cultivo tienen la misma fructificación y sigue los mismos patrones biológicos que la trufa silvestre, además de su período de madurez y de resultar igual de intensa en sabor, aroma y textura.
Pese a esto, siempre se pueden apuntar algunas diferencias entre ambas, aunque ninguna que afecte a su calidad.
Tamaño y forma
Puestos a buscarle los tres pies al gato, una diferencia que puede resultar apreciable entre la trufa de cultivo (truficultura) y la trufa silvestre recolectada en truferas naturales, es que en general, hay una ligera variación de tamaño entre ambas.
La climatología de la zona afecta directamente a la producción de trufas que nacen de manera espontánea, mientras que las plantaciones truferas tienen el aporte hídrico bajo control al disponer de sistemas de riego con los que medir la cantidad de agua necesaria. Al tener la cantidad justa de agua disponible, la trufa de plantación crece más grande pues no sufre del estrés hídrico que suele sufrir, debido a la escasez de lluvias, la trufa silvestre.
La climatología es un condicionante directo no solo sobre el tamaño de la Tuber melanosporum, sino sobre su volumen de producción, pues hay mucha más trufa de plantación que silvestre. Esto también es debido a la reducción del pastoreo que hace que los montes, hoy en día, tengan mucha más maleza que antiguamente y dificulte el nacimiento de las trufas de forma silvestre.
En cuanto a la forma, encontramos ejemplares más redondos en la tierra trabajada de las plantaciones truferas, pues el laboreo del suelo hace que éste esté más aireado y suelto evitando grandes piedras. La trufa, al encontrar un suelo suelto y sin tanta piedra crece con una forma más redonda y es mucho más bonita estéticamente teniendo, por tanto, más valor en el mercado que la trufa silvestre que suele tener forma mucho más irregular.
Cuestión de aromas
Sin embargo, en cuestión de aroma, no son pocas las voces que afirman que no existe tal igualdad. Algunos expertos afirman que las trufas silvestres se producen bajo las condiciones ambientales y meteorológicas existentes, sin apoyos artificiales y eso hace que luchen por su adaptación en climas con lluvias escasas. Por ejemplo, desarrollándose a una mayor profundidad para bregar contra la sequía – una trufa silvestre puede encontrarse a más de medio metro de profundidad-.
Algunos afirman que el aroma se mantiene con mayor intensidad cuando más profunda se produzca la trufa, en contraposición a las trufas cultivadas, cuya tierra es regada y trabajada y su crecimiento es más superficial al no necesitar luchar contra terrenos más duros.
En conclusión, hay quien afirma que la trufa cultivada es más redondeada y su aspecto más agradable, pero que su aroma no alcanza el emanado por la trufa silvestre.
En realidad, y pese a lo justificado de este apunte, la trufa que se desarrolla de forma natural en los bosques es idéntica a la de truficultura, ya que no existen evidencias organolépticas diferentes entre ambas.
Es decir, la trufa de cultivo y la trufa silvestre comparten sabor, aroma, tacto y color, por lo que no adquieren mayor consideración unas que otras.
Detectar la diferencia sustancial en el aroma de una trufa silvestre y una trufa cultivada, de existir,estaría muy lejos de la capacidad sensitiva del ser humano. Además, no hay dos trufas iguales.
El valor del esfuerzo
El cultivo de trufa negra (Tuber melanosporum) surgió hace décadas coincidiendo con el fanatismo gastronómico de los grandes chefs por este ingrediente singular. Pero la trufa no solo se cultiva, sino que surge en la naturaleza de manera natural desde siempre.
Actualmente existen más de 10.000 hectáreas de plantaciones truferas en España que crecen del orden de 500 nuevas hectáreas de cultivo al año.
Esta superficie de cultivo trufero abastece el mercado con una producción del 80% del total de la trufa consumida, mientras que la trufa silvestre ha visto mermado su consumo y representa, a día de hoy, un escaso 20% del total de la comercialización de este apreciado hongo.
Trufa natural
En cualquiera de los dos formatos de cosecha, la trufa negra Tuber melanosporum es un ingrediente natural que no recibe tratamiento ni manipulación. Es por ello que no notarás ninguna diferencia si dispones de un ejemplar, ya sea una trufa cultivada o una trufa silvestre.
Conclusión
Consumir trufa negra silvestre o trufa negra cultivada, a fin de cuentas, es completamente lo mismo.
Sus propiedades organolépticas son similares en ambos casos y, si bien puede haber una ligera disparidad en los matices, son solo los perros truferos y su entrenada nariz quienes pueden dar fe de ello.
Ahora que ya sabes un poco más sobre la truficultura, ¿te animas a preparar alguna de nuestras recetas con trufa?
