¡Hola amigos!
Antes de comenzar la temporada de trufa fresca ya con las ganas de que llegue a todos los hogares, os dejamos un post para que tengáis información sobre la conservación y uso.
Tuber melanosporum, para los legos en la materia, se trata del nombre científico de la trufa negra, uno de los manjares más codiciados por los amantes de la buena cocina. De sabor intenso y delicioso, el éxito de este condimento considerado una delicatesen es mantener unas estrictas pautas de conservación y cocinado.
Lo que está considerado como un condimento gourmet puede desperdiciarse si no sabemos sacarle el partido que merece.
Antes de usar trufa negra, debes saber…
Un imprescindible a la hora de trabajar con este producto es conocer sus las peculiaridades de sus virtudes.
Su inconfundible aroma y sabor alcanza su plenitud en fresco y dura, como máximo 15 días tras de ser recolectada, por lo que su consumo ideal es en fresco evitando congelarla.
Si bien la trufa negra alcanza elevadas cotas de protagonismo en todo tipo de jornadas gastronómicas y en los restaurantes más punteros de nuestra orografía, se trata de un hongo silvestre viable dentro de nuestra lista de la compra de forma puntual, y al que podemos sacarle mucho partido.
Menos es más
Una de sus grandes ventajas es que su intenso aroma permite trabajar con este producto en cantidades pequeñas, de ahí que pese a su elevado coste económico pueda aportar grandes matices a nuestros platos en cantidades asequibles a nuestro bolsillo.
Es posible que dado su protagonismo conozcamos algunos de los platos con los que esta joya negra de nuestra gastronomía combina a la perfección, pero ¿sabemos usarla correctamente?
Importancia del tiempo de recolección de trufa
Ya hemos mencionado que su consumo idóneo es dentro de los 15 días posteriores a su recolección, por lo que ya disponemos de un ítem de información sobre este particular alimento.
Así pues, para sacar partido a todas sus virtudes, debemos consumir este singular manjar fresco, lo más pronto posible desde su recolección y dentro de la temporada que va desde mediados de noviembre a mediados de marzo.
Cualquier trufa negra de la variedad Tuber melanosporum que adquiramos lejos de estos parámetros habrá reducido considerablemente no solo su valor, sino sus propiedades organolépticas. A no ser que haya sido conservada por profesionales en el momento de su recolección.
La trufa negra es un producto tremendamente versátil que podemos consumir fresca: en láminas, rallada o incluso a pequeños tacos, y que siempre marida perfectamente con alimentos como los pescados y mariscos, patatas, carnes blancas o aves, ensaladas, guisos, pastas, foie y el que sin duda es su pareja perfecta: el huevos.
Cómo preparar la trufa y adquirirla con garantías
Sea cual sea el binomio que elijamos para nuestros platos debemos conocer una máxima dentro de la elaboración culinaria de menús con trufa negra: debemos emplatarla siempre con el plato finalizado y no se recomienda someterla a temperatura de cocción.
Comprar la trufa en una empresa en el lugar de recolección como Manjares de la Tierra nos permitirá evitar el desgaste de la gestión entre intermediarios. Con nosotros siempre tendrás garantía de calidad y registro de sanidad que garantiza la correcta gestión de los tiempos de consumo.
Cabe recordar que la trufa comienza su deterioro con gran rapidez. Esto es así porque pese a su recolección, la trufa continúa “respirando”, por lo que pierde humedad y peso al estar fuera de su hábitat. De ahí que su tiempo máximo de consumo en fresco sea siempre, como máximo, 15 días.
Estado, olor y aspecto de la trufa
A la hora de elegir un buen ejemplar debemos observar que no estén blandas. Su particularidad de salubridad es que estén tersas y rugosas, con un color interior marrón oscuro con líneas irregulares blancas.
La trufa negra huele a campo, a tierra húmeda. Un truco para distinguir una trufa recolectada hace tiempo o cuya conservación no ha sido la adecuada es que su olor será similar al del ajo o presentará notas de olor ácidas o avinagradas.
Cómo limpiar la trufa y conservarla
Para sacarle el máximo partido a la trufa negra debemos conocer, inicialmente, cómo debemos guardarla para usarla en nuestros menús. Mantener intactas las propiedades de la trufa negra es una tarea compleja si no se conocen sus particularidades y características.
El mejor método de conservación en cuanto las adquirimos es retirarlas del envase de plástico y envolverlas en un papel de cocina absorbente. Introducir a trufa en un tarro de cristal que sea hermético y cambiando el papel de cocina a diario hasta su consumo y permitir la renovación del aire del tarro.
En el momento en el que vayamos a cocinarla, puede hacerse una limpieza complementaria. La forma ideal de limpiarlas es usando un cepillo suave para retirar las impurezas que puedan haber quedado adheridas utilizando agua fría.
¿Cuál es el mejor corte y combinación de la trufa?
El mejor aprovechamiento de la trufa es el laminado, mediante cortes de rodajas lisas y finas. Así, su virtud aromática se mantiene y le sacaremos el mayor partido gastronómico posible.
La trufa no necesita participar de grandes elaboraciones porque en sí aporta un sabor y olor que modifica el resultado de cualquier emplatado y alcanza la sofisticación de la alta cocina. Cierto es que la combinación ideal de la trufa es tendente a los alimentos alcalinos, mientras su maridaje con alimentos ácidos no combina adecuadamente. Quizá te sea útil conocer que las combinaciones aliadas que absorben en mayor medida su aroma, son las grasas (aceites, huevos, mantequilla).
Existen diferentes consejos para sacar el máximo partido a las trufas y potenciar sus cualidades, que encontrarás en nuestro blog.
Por último, un factor a tener en cuenta para utilizar la trufa negra es la temperatura. La trufa Tuber melanosporum necesita un ligero golpe de calor para su preparación, es decir, usándola unos minutos más tarde de sacarla del frigorífico es cuando más huele, estando a temperatura ambiente.
Esperamos haberte aportado nuestro granito de arena en que seas un maestro de la trufa ¡nos vemos pronto!
