Cómo conservar la trufa negra fresca

La Tuber melanosporum es un hongo que crece bajo la tierra, cuyo cultivo y recogida son sumamente complejos. Y, por si esto fuese poco, su vida en fresco es tan efímera que su conservación se convierte en todo un reto. Pero, ¿es posible conservar la trufa negra fresca?

A continuación te contamos cómo hacerlo.

Si eres un entendido en trufas ya sabrás, y si no lo eres te lo contamos: si compras trufa fresca, su consumo debería ser en fresco. De poco merece la pena correr a congelarla para que dure más tiempo si te pierdes su aroma su sabor.

Este manjar de la tierra no solo tiene una producción muy limitada a determinados meses del año, sino que tiene pocos días de vida útil desde el momento en que es recolectada y es que, con los días, comienza la pérdida progresiva de aromas (sin duda el mayor valor de este hongo) y un rápido proceso de oxidación.

Conservar la Tuber melanosporum es una tarea metódica, pero nada compleja. Mantener sus propiedades organolépticas en un punto óptimo pasa por contemplar unos cuidados muy específicos accesibles para cualquier consumidor y evitar cualquier injerencia que pueda restar cualidades y posibilidades a los ejemplares.

Podríamos decir que debido a su delicadeza y particularidad, el potencial que podemos sacar de la trufa es la que ella nos ofrece durante su vida útil, en métodos más industrializados, la trufa se puede conservar en su propio jugo (trufas en conserva) pero es algo que no se recomienda hacerlo en casa.

Empieza la cuenta atrás

Desde el momento en que la trufa es recolectada, su margen de consumo en fresco ronda los 15 días. Pasado este tiempo la trufa se reseca y después se vuelve gomosa. Si ves estos signos, es señal de que tienes que usarla rápido.

Es indudable que este hongo aporta a los platos un sabor inconfundible, pero su verdadero potencial radica en el olor que desprende: intenso, húmedo, a tierra…

Conservar un aroma es como intentar capturar la esencia de un beso y esta será la principal dificultad a la hora de tratar de perpetuar todo su potencial en el tiempo. Hay quien piensa que la trufa en conserva “no huele a trufa” quizá haya dos motivos fundamentales:

  • El usuario está habituado a los aromas químicos, artificiales y, por tanto, imitadores de los aromas de la trufa (normalmente blanca ya que nadie ha sabido reproducir artificialmente el aroma de la trufa negra) y no detecta esos componentes aromáticos potentes en un tarro de trufa en conserva.
  • El usuario espera el mismo olor que la trufa fresca y no los matices que aporta el frasco de trufa en conserva. Unos aromas distintos a los de la trufa fresca, más potentes con notas de gas.

Cuidados de la trufa negra fresca

Con nuestras recomendaciones, verás que no resulta difícil mantener las propiedades de la Tuber melanosporum en su punto más idóneo posible si seguimos unas pautas básicas.

Hoy en día existen diversos métodos para perpetuar al máximo las capacidades de la Tuber melanosporum, algunas sencillas para hacer en casa y otras que requieren procesos industriales.

Conservación por refrigeración: la única recomendada

Lo mejor y más sencillo es guardarla en el frigorífico, pero para ello debemos tener en cuenta algunas consideraciones sobre sus características.

La trufa negra es húmeda y exuda dicha humedad, decimos que las trufas “respiran”. A la hora de proceder a su refrigeración para su conservación debemos envolverla en un paño (o papel de cocina) e introducirlo en un tarro de cristal o plástico cerrado.

Es necesario cambiar a diario (o cada dos días) ese paño o papel debido a ese proceso de eliminación de humedad para conseguir prolongar el potencial de nuestro ejemplar lo máximo posible.

Si bien cada ejemplar tiene un comportamiento diferente, en las condiciones idóneas -con una temperatura de refrigeración de entre 2 y 8 grados centígrados- y con los debidos cuidados, su proceso de degradación hará que la duración máxima en fresco ronde los 15 días de vida.

Tipos de conservación NO recomendables

Si has encontrado esta guía buscando alguno de los siguientes métodos de conservación de la trufa fresca, a continuación te explicamos por qué debes evitarlos a toda costa.

Conservación en tierra de cobertura

La conservación de la trufa negra mediante refrigeración ha dividido a los entendidos de la materia en dos grupos perfectamente diferenciado.

Por una parte están quienes defienden que la trufa debe envolverse tal y como sale de la tierra, sin limpiar, para aportarle mayor protección al entrar en contacto con el ambiente, lo que a todas luces impide un correcto control sanitario y de calidad.

Pero como es obvio, la trufa debe limpiarse debidamente de tierra e impurezas con el fin de valorar su estado, mantener las condiciones de salubridad en su estado óptimo y proceder a su uso de forma inmediata mientras dure el proceso de conservación.

Conservación en agua

Algunas personas recurren al método de conservación por inmersión dentro del proceso de refrigeración. El proceso es sencillo: en un recipiente introducimos los ejemplares de trufa negra y las cubrimos con agua. Hay quien le añade un poco de sal.

La justificación teórica para este método de conservación parte del intento de eliminar el contacto directo con el aire y tratar de retrasar la aparición de mohos en un tiempo máximo de una semana, lo cual no ha sido probado mediante una base científica que lo abale, nosotros nos somos partidarios de este sistema.

Los partidarios de este método dicen que la cantidad de agua que se utiliza es la mínima posible -aunque se aseguran de que hay suficiente como para cubrir todos los ejemplares- y mineral para no aportar sabores añadidos al hongo, debiendo cambiarse cada 3 días. En nuestra experiencia, cualquier hongo sumergido en agua, actúa con efecto esponja e, inevitablemente, el agua se mezcla con la propia matriz acuosa de la trufa, haciendo que se diluya la concentración de sabor y aroma.

Conservación en envoltorio natural

Para algunos, otra forma de mantener la frescura de la trufa recién recolectada es envolviéndola en arena seca y depositándolas en un lugar fresco, de modo similar a las antiguas fórmulas de conservación en las que se introducían entre diferentes capas de virutas de madera o serrín en un recipiente que posteriormente se sellaba con yeso.

Debemos tener en cuenta que cualquier tipo de proceso de conservación de la Tuber melanosporum es poco higiénico y tiene el riesgo de los ejemplares perderán su humectación en contacto con el material que elijamos para darles cobertura.

Las trufas también se cubrían tradicionalmente con otros productos alimentarios, como harina, sal, miel o manteca de cerdo, lo que decían que le aportaba una vida algo mayor. Además, otro método para los envíos consistía en envolver las piezas en seda e introducirlas en cajas de madera selladas.

Como las anteriores, desaconsejamos totalmente este método.

En cualquier caso, para la conservación de la trufa negra quizás te resulte útil la recomendación de aplicar aire frío con un secador antes de proceder a su conservación para quitar la capa exterior de humedad, sobre todo si la trufa va envasada en plástico lo que hace que, inevitablemente, haya algo de humedad por esa “respiración” de la trufa que hemos comentado antes.

Conservación en aceite

A quien piensa que el aceite conserva la trufa y que pueden dejar la trufa en aceite mucho tiempo, nada más lejos de la realidad. La trufa es un hongo con un 80% de agua, no hace falta que comentemos qué pasa cuando se junta agua y aceite… por tanto, el aceite mantiene la trufa unos días en el refrigerador. Si la trufa está laminada y sumergida en aceite, lista para hacer unas tostadas aguantará unos días en un recipiente en la nevera, pero pasados unos días perderá aroma y su textura se volverá algo gomosa.

Para finalizar, os dejamos la descripción del aroma de la trufa que hace la perfumista Isabel Guerrero:

La trufa, “maestra del perfume”

La trufa nos regala el sabor del tiempo: la naturaleza en su sabiduría e inteligencia. Cada suelo, cada clima y cada variedad de trufa le dan una pincelada de identidad y diversidad en sus posibilidades gastronómicas para crear platos sencillos o más sofisticados, con un toque único, singular e inimitable por otra nota gustativa o ‘gourmand’. Así, la trufa negra o Tuber melanosporum nos obsequia con toques de chocolate, ajo, mantequilla, queso o sutilísimas notas florales como la rosa o aromáticos componentes de su amplísima paleta. Maestra del perfume, la trufa nos recuerda la importancia del aroma en el sabor y nos regala  una experiencia inigualable en cada bocado.

Isabel Guerrero

¡Que tengáis buena semana!

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