Hongos hipogeos de fructificación subterránea. Esos manjares de la naturaleza se han convertido en iconos gastronómicos para deleitar los más exquisitos paladares.
Pero, ¿de qué alimento estamos hablando?
En este artículo vamos a repasar los tipos de trufa, las clases y variedades que existen.
Tipología biológica
Las trufas son especies con un olor característico que actualmente se ha convertido en su valor en alza.
Existen muchos tipos de trufas, como la especie Rhizopogon, que goza de muchos adeptos en Japón y puede consumirse en la provincia española de Segovia.
También encontramos ejemplares como las turmas, trufas del desierto o criadillas de tierra. Pertenecientes al género Terfezia, han gozado de un histórico protagonismo en zonas como Andalucía, Extremadura y León a la par que se trata de un género altamente apreciado en los países árabes. Sin embargo, no son las especies más conocidas.
Perteneciente al género de las ascomicetas, concretamente a la familia Tuberaceae, tiene forma irregular y su superficie es oscura y rugosa, con apariencia interna venácea. Se trata del hongo Tuber, comúnmente conocido como trufa. Mucho más conocida que las anteriores, se ha convertido en un condimento gourmet en las mejores cocinas del mundo por su inigualable aporte aromático.
Clases de trufas
La naturaleza es generosa en su oferta de trufas, ya que existen más de 70 especies diferentes cuyas variedades regionales de cada selección hace imposible una exhaustiva descripción.
En Europa existen 32 tipos diferentes de trufas, de las cuales las que alcanzan la categoría gourmet son la Tuber melanosporum y la Tuber aestivum, además de la Tuber magnatum y la Tuber brumale.
Quizá la de menor demanda, que no de menor valor comercial, sea la Tuber brumale, también llamada trufa borde o machenca, de aparición en la misma temporada que la Tuber melanosporum.
Por su parte, la Tuber magnatum (trufa blanca) es un ejemplar muy cotizado, considerado el summun en gastronomía debido a su rareza. Localizada en Italia y algunos países del este de Europa, no es habitual tenerla en consideración dentro de los hábitos culinarios de nuestro país.
Su aroma volátil que impide su cocción, de cultivo salvaje y colores ocres con interior rojizo veteado de blanco. Su durabilidad apenas alcanza días, lo que solo suma una más a sus rarezas que la hacen tan exclusiva.
De sabor apenas pronunciado, sus propiedades se ven acusadas en un alto grado de aroma.
Tuber melanosporum (trufa negra de invierno)
De todas ellas, la joya de la gastronomía por excelencia es la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum).
El principal productor mundial de trufa negra es España, donde tradicionalmente ha crecido en montes de forma silvestre y ahora, gracias a la agricultura moderna, se ha conseguido reproducir en plantaciones. Este cultivo, en España, presenta al menos, la mitad de la producción mundial de Tuber melanosporum, pudiendo alcanzar la cifra de 1000 €/kg.
Presenta más de 80 componentes aromáticos, lo que hacen que su aroma sea complejo de describir.
Es fácil confundirla con una variedad llamada Tuber indicum o trufa china que carece de aroma y sabor, pero visualmente puede confundir a la mayoría de la gente.
Tuber aestivum (trufa de verano)
También conocida como trufa de San Juan, puede generar alguna confusión con las trufas negras, ya que su aspecto externo presenta semejanzas.
En su interior es indudable la diferencia entre ambas, la trufa de verano es de color avellana y tiene vetas blancas.
Variedades idóneas en gastronomía
En España, son la Tuber melanosporum y la Tuber aestivum las de mayor consolidación culinaria y con mayor repertorio en cuanto a diversidad de platos.
La trufa negra acusa un marcado sabor a tierra húmeda, champiñones, cuero y un sinfín de matices aromáticos que la convierten en un condimento sublime. De maridaje perfecto con pastas, arroces o revueltos, ofrece su máximo potencial laminada, combinada con alimentos grasos e incorporada minutos antes de su emplatado final.
La trufa de verano presenta matices a hongos y avellanas, siendo más asequible al tener menos complejidad aromática y al cultivarse en más países. Actualmente es un hongo que ha escalado en cuanto a popularidad gastronómica gracias a su sabor delicado que favorece la composición de recetas en época estival.
Conocida como trufa del Piamonte, el tuber magnatum (trufa blanca) ha alcanzado la máxima categoría en la demanda de consumo de los chefs de mayor renombre. Cosechada en Italia, su intenso aroma nos trae reminiscencias del ajo y su exclusiva rareza la convierten en un producto casi prohibido.
El gran reto de la conservación
A nivel culinario es una realidad que la conservación de la totalidad aromática de las trufas es tarea imposible, pero existen diversas posibilidades que, si bien no optimizan el potencial de la trufa en su totalidad, sí ayudan a mantener gran parte de sus características.
De entrada, es recomendable su consumo en fresco. En el caso de la trufa negra su vida útil apenas alcanza los 10 días refrigerada, en un recipiente hermético y arropada por papel absorbente. La trufa de verano es un ejemplar más resistente, pudiendo alcanzar unos 20 días en buen estado.
De no ser posible su consumo en condiciones idóneas, son varios los métodos de conservación para su máximo aprovechamiento:
¿Conservamos el sabor o el olor?
Se trata de técnicas con una gran trayectoria que han demostrado su utilidad.
Las conservas tradicionales son de origen francés, se hacen sometiendo a la trufa a un cuidadoso proceso de presión y temperatura. Las buenas conservas mantienen el aroma, pero con otros matices.
La congelación es el un buen método de conservación de la trufa negra para ello habrá que meterla en una bolsa de congelado para que no coja otros olores del congelador. La forma de usar la trufa congelada es distinta. El truco consiste en no dejarla descongelar (la trufa tiene un 80% de agua, y descongelada totalmente queda de textura gomosa y nada agradable) y en rallarla congelada sobre el plato caliente. La viruta de trufa se descongela en el calor de plato y en ese momento disfrutamos de ella.
Otro método de conservación son los alcoholes como el brandy o similares. En este caso, la trufa se usará para cocinar dejando que el brandy reduzca. No para saborearla sola.
A diferencia de lo que piensa mucha gente, el aceite de oliva no es un método de conservación de la trufa. Ya hemos explicado que la trufa tiene un 80% de agua, así que conservar agua con aceite no es una buena idea. El aceite puede ayudarnos a mantener la trufa unos días más en buen estado, pero no mucho más. La trufa se sumerge en laminada y siempre la mezcla se debe guardar en la nevera.
Esperamos haberte enseñado algo más de nuestro maravilloso hongo ¡feliz día!
