Turnedó de ternera

Toques de trufa para esta popular receta francesa

El turnedó o tournedó es un corte de carne de la parte central del solomillo de buey o ternera. Popular de la cocina francesa, el turnedó se prepara con un buen trozo de carne, envuelto por una fina lámina de tocino de cerdo.

Su cocción es muy rápida –aunque dependerá del gusto de cada comensal– para que la carne quede poco hecha y la panceta le aporte un sabor característico. Internacional es el turnedó Rossini, supuestamente creado por el cocinero francés Escoffier. Se prepara salteando la pieza de carne con unos dados de mantequilla y se termina con una rodaja de foie gras a la plancha. Si le añades trufa, posiblemente sea una de las mejores recetas que hayas probado.

Siempre que prepares un trozo de carne, sácalo antes de la nevera para que se atempere. Así, el interior de la pieza, si lo prefieres poco hecho, no quedará frío.

Una vez lo tengas cocinado, rállale una trufa negra por encima y termínalo con unas escamas de sal. Si lo deseas, puedes marcarlo primero en la sartén y luego terminarlo al horno cuando lleguen tus invitados.

Ingredientes

Elaboración

Retirar y desechar la piel de la panceta y extender sobre una tabla de trabajo.

Cortar el solomillo por la mitad y colocar en los extremos de las lonchas de panceta. Envolver y atar con hilo de bramante para que no se suelte la panceta durante la cocción.

Calentar un poco de aceite de oliva con trufa en una plancha y marcar los turnedós por la parte de la panceta, girando para que se dore por todo el contorno.

Colocar sobre uno de los lados de la ternera y cocer a la plancha, a fuego medio, durante 3-4 minutos. Voltear y cocer 3-4 minutos más. Dependiendo del gusto personal, aumentar o reducir el tiempo de cocción.

Preparar las verduras elegidas como guarnición.

Pelar las cebollas y la calabaza y cortar en discos. Calentar una plancha y engrasar con aceite de trufa. Marcar ambas hasta que estén tiernas, lo que dependerá del grosor de los discos. Retirar y reservar.

Lavar los espárragos, retirar las partes duras de la base y cocer en un cacito con agua y el jugo de trufa durante un par de minutos. Escurrir y reservar.

Servir los turnedós con las verduras, colocando unas láminas de trufa negra en la superficie y espolvoreando con escamas de sal.

Trucos

Esta receta se puede preparar, además de con trufa negra en su jugo, con trufa de verano en su jugo. Si la trufa negra está de temporada, se la puedes rallar al turnedó por encima.

Para que la ternera se mantenga tierna, conviene sazonar al final de la cocción, en el momento de servir.

En lugar de solomillo de ternera se puede usar solomillo de cerdo, mejor si es ibérico.

Para una cocción más homogénea, marcar los turnedós en la plancha y terminar en el horno.

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