olor de la trufa

¿Cómo es el olor de la trufa? Descripción de su aroma para neófitos

La trufa negra “Tuber melanosporum” es el ingrediente culinario con mayor versatilidad que ha alcanzado un nivel de grandeza en la cocina inigualable. Extraordinario, a secas.

El olor de la trufa negra “Tuber melanosporum” es, junto con su sabor, el mayor atractivo de este singular hongo. Describir el olor de la trufa negra es complejo, tanto como la trufa en sí.

La trufa negra es un condimento con personalidad y una gran riqueza en cuanto a propiedades organolépticas, difícilmente definible por lo particular de su aroma. El olor de la trufa negra es intenso pero sutil, versátil y polifacético.

Descripción para neófitos

La trufa negra es altamente aromática y su olor es muy especial porque cada ejemplar comparte potencial aromático con el resto pero, a su vez, huele diferente. De ahí que la trufa negra sea considerada un condimento sublime.

Basa su poder de seducción en su fragancia, un aroma penetrante pero agradable, podríamos decir que elegante. En su grado de maduración ideal, la trufa negra sacará a relucir todo su potencial y su enorme versatilidad aromática.

Definir el aroma de la trufa negra no es sencillo ya que su verdadero potencial radica, precisamente, en la complejidad e intensidad de su aroma. Tal vez, decir que una trufa huele a trufa sería la descripción más aproximada y realista.

Han sido muchas las definiciones que han intentado acotar el olor de la trufa. Los más atrevidos han divagado entre términos tratando de capturar una esencia determinante para arrojar descripciones vagas y amplias.

No obstante, desde Manjares de la Tierra nos atrevemos a resumir en pocas palabras los diferentes aromas que presentan las tres variedades de trufa negra según su estacionalidad. ¿Quieres saber en qué se diferencia el aroma de cada una? ¡Te lo contamos!

Aroma de la Tuber melanosporum

Recolectada de noviembre a abril.

No hay nada igual en la naturaleza que se asemeje al olor de la trufa negra “Tuber melanosporum”. Complejo, versátil, peculiar, inigualable, delicado, embriagador, intenso, rico, con personalidad. La lista de adjetivos sería interminable.

Sus matices sensoriales son variables según el terreno en el que se desarrolle. Se detectan aromáticamente matices aromáticos como azufres, fermentos, mantequillas, aromas térreos, vegetales y matices a caramelo y fruta.

Externamente la trufa tiene una textura rugosa, forma redondeada. Su tonalidad exterior va del marrón al negro según el grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas (gleba).

Aroma de la Tuber aestivum

Recolectada de junio a septiembre.

De forma exterior parecida a la Tuber melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por dentro de color crema o avellana.

Aroma y sabor mucho más suave que la Tuber melanosporum, ya que es un hongo de la temporada de verano, esto suaviza sus características.

Se detectan aromáticamente matices aromáticos como azufres, mantequillas, aromas térreos o cueros, y matices a patata cocida.

Aroma de la Tuber uncinatum

Recolectada de septiembre a octubre.

Es la trufa de otoño o también conocida como Trufa de Borgoña. De forma exterior parecida a la Tuber melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por dentro de color marrón.

Aroma y sabor más intenso que la Tuber aestivum. Se detectan aromáticamente matices aromáticos como azufres, mantequillas, aromas a madera u hongo, y matices a patata cocida.

Habla el periodista Ryan Jacobs

El afamado periodista americano Ryan Jacobs dejaba patente la dificultad para definir el olor de la trufa manifestando que pedir a chefs de prestigio y a expertos de la industria trufera a qué sabe o huele la trufa en cierto modo es como preguntarle a un párroco por qué cree en Dios.

Jacobs reconoce que, obviamente, hay palabras y calificativos para definir el olor de la trufa, pero señala que se trata de una aproximación y que no dejan de ser meros símbolos para intentar acercarse a una experiencia.

Para Ryan Jacobs, la trufa huele a aire frío de la montaña, a bosque, a hojas marchitas y a tierra húmeda. Más allá de esa bucólica y romántica descripción, el periodista busca conceptualizar más las sensaciones que definir un mero concepto.

El periodista nos lleva más allá de la mera enumeración de términos apuntando que el sabor de la trufa corresponde a todos esos aromas silvestres, pero también va más allá: es uno de los pocos alimentos capaces de evocar su origen en la mente de un comensal que nunca haya estado en ese lugar.

Porque, para Jacobs, lo que esa persona ingiere son años de trabajo de la naturaleza, muchas mañanas de rastreo por parte de los perros truferos y el entusiasmo del descubrimiento. Estará ingiriendo secretismo, misterio y también peligro.

Los olores de la naturaleza

Para el ser humano, conocer los olores de la naturaleza es un secreto que está por descubrir en su práctica totalidad. A nivel gastronómico, aún se nos escapa la realidad de por qué preferimos unos olores determinados.

De hecho, los matices aromáticos de los alimentos son tan complejos que, mientras que el ser humano solo es capaz de distinguir una media docena de sabores, puede percibir miles de sustancias aromáticas.

La trufa crece bajo la tierra, sepultada bajo una capa de entre 5 y 20 cm de profundidad e incapaz de alcanzar la superficie de igual modo que lo hacen otro tipo de hongos.

Para su reproducción, la trufa necesita la dispersión de sus esporas, tarea compleja si permanece enterrada. De ahí que la trufa madure y emita un aroma muy potente que traspase la capa de tierra y sea percibida por algún animal que la desentierre.

Nacida para seducir

Las trufas nos vuelven locos. Su potencial aromático nos atrae de forma desmedida. Y esto es así, al parecer, porque las trufas segregan una sustancia denominada androstenol, cuyo efecto en los mamíferos es similar al de una feromona.

No está muy claro que la mera presencia del androstenol sea el causante de este atractivo, sino que la variedad de compuestos odoríficos de la trufa, en su combinación, actúan como atractivo.

Podríamos atrevernos a decir que el olor de la trufa es un señuelo de seducción, de ahí que se haya intentado “imitar” químicamente su aroma para comercializarla.

De hecho, la mayoría de los productos etiquetados bajo el término “aromatizados con trufa” han sido elaborados con aroma artificial.

Que no te den gato por liebre

La trufa blanca Tuber magnatum presenta como compuesto dominante el bis-(metiltio)-metano, mientras que el perfil aromático de la trufa negra Tuber melanosporum contiene un complejo abanico de más de 100 compuestos volátiles.

La mayor parte de los aromas sintéticos comercializados intentan imitar a la carísima trufa blanca, que goza de un especial protagonismo entre estos manjares de la naturaleza.

Consumir este tipo de productos produce una realidad sensorial equivocada que se aleja totalmente del inigualable aroma natural de la trufa. El extraordinario y magnífico olor de la trufa está a años luz de esa copia comercial.

No permitas que te engañen. El olor de la trufa es embriagador y sublime. Disfrutar del aroma de la trufa fresca nos eleva al Olimpo de los sentidos de un modo sui generis difícilmente alcanzable por el aroma sintético.

Desde Manjares de la Tierra te recomendamos leer detenidamente las etiquetas de composición y elaboración de los envases y elegir aquellos que no utilicen aromas sintéticos ni químicos.

Disfruta del verdadero aroma de la trufa negra Tuber melanosporum en su estado óptimo de madurez y permite que tu memoria olfativa archive para siempre su grandeza, reconociéndolo por encima de cualquier imitación existente en el mercado.

La trufa negra en su estado óptimo de madurez nos regala un olor natural a trufa cuyas características y descripción son inigualables.

Un regalo de la naturaleza al que hay que añadir un sabor también característico y personal, especiado y suavemente amargo.

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