“Risotto” es sinónimo de cocina italiana. De hecho, la propia palabra se trata de una evolución del término italiano “riso”, que significa arroz. Pero también es cierto que esta receta se ha extendido por todo el mundo y se ha personalizado allá donde ha ido.
Todo buen risotto debe contener una serie de ingredientes básicos (arroz, sofrito, caldo y mantecatto) pero no necesariamente la etiqueta italiana tiene que protagonizar nuestro plato.
Te proponemos una exquisita receta de risotto con trufa negra y boletus que puedes personalizar dándole un toque deliciosamente autóctono.
Vaya por delante que el risotto es un arroz cremoso, no caldoso, de ahí que sea sumamente importante tanto la elección de los ingredientes adecuados como la elaboración.
Cómo elegir los mejores ingredientes para el risotto con trufa
El arroz
Debe ser poroso y alto en almidones para conseguir el espesor deseado. Para obtener un risotto perfecto es necesario usar arroces de grano redondo de tamaño pequeño o medio.
Los arroces arborio, carnaroli y vialone nano -todos ellas de origen italiano- son ideales para cocinar un excelente risotto, pero las variedades bahía, senia o bomba, las más habituales en nuestro país, tienen un estupendo poder de absorción de sabor y un resultado texturizado cremoso.
Y por supuesto, nuestro arroz con trufa negra cultivado en el propio parque natural de la Albufera de Valencia.
El mantecado final del risotto hace que sea un plato más pesado que cualquier otra elaboración de arroz, por lo que es aconsejable calcular unos 80 gr de este cereal en lugar de los 100 gr habituales.
El caldo
Elaborar un buen fumet de verduras es muy sencillo y aportará ese componente suave que necesita un buen risotto para dar sabor al arroz sin restar protagonismo a los ingredientes con que lo acompañemos.
A diferencia de otras elaboraciones gastronómicas, el caldo para el risotto no se añade de golpe, sino que se va incorporando poco a poco, cucharada a cucharada y a fuego bajo, a medida que el arroz lo va absorbiendo durante el removido suave.
Un requisito indispensable es que siempre tiene que estar muy caliente para que los granos lo asimilen lentamente y no cortemos la cocción con el contraste de temperaturas.
El mantecatto
Es el proceso final. El añadido de mantequillas y quesos que le aportarán la cremosidad característica al risotto.
El queso ideal para este plato también es italiano. Un buen parmesano (parmigiano reggiano) será un estupendo protagonista, aunque no tienen nada que envidiarle el grana padano o el pecorino.
Todos ellos son quesos de pasta dura y con una particularidad común que los hace idóneos: son quesos secos.
Pero, tal y como decíamos anteriormente, podemos personalizar nuestro risotto al más puro estilo castellano utilizando un queso mahón, un manchego u otro queso curado de oveja que nos guste especialmente.
Por cierto ¿has probado nuestro queso de oveja con trufa semicurado?
La mantequilla aportará esa grasa añadida junto con el queso para darle brillo y cremosidad, pero ojo con pasarnos. Consiste en texturizar el plato, no en engrasarlo en demasía.
Las setas y la trufa negra
Un buen risotto necesita unos buenos ingredientes y es evidente que los hongos y la trufa que incorporemos al plato deben ser de calidad superior. El risotto al funghi sabe a tierra y a montaña en contraste con la intensidad del queso, y el añadido de la trufa sumará valor a cada bocado permitiendo apreciar todos los matices de estos deliciosos ingredientes.
La mejor elección en cuanto a setas es la variedad boletus edulis, ya que su alto componente en agua aportará la jugosidad necesaria en el plato. El tándem perfecto viene de la mano de la trufa negra –Tuber melanosporum– cuyo sabor y aroma encumbrará este risotto a lo más alto de las delicias gastronómicas.
Cuidados en la elaboración
A lo largo del cocinado es necesario remover constantemente el arroz de forma suave con una espátula de madera para que suelte el almidón.
No es conveniente usar quesos demasiado intensos -como el queso azul- que disfrace totalmente el resto de sabores.
Para aportar un sabor más intenso es mejor rallar el queso en el momento de incorporarlo al arroz en lugar de tener un queso comprado ya rallado o en polvo. El sabor es inigualable.
Receta de risotto con trufa negra y boletus
Ingredientes (para 4 personas):
- 350 gr. de arroz
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1.5 litros de caldo de verduras
- 300 gr. de boletus edulis
- 20-30 gr. de trufa negra Tuber melanosporum
- 3 chalotas (o 1 cebolla grande)
- 40 gr. de mantequilla
- 100 ml. de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 100 gr. de queso
- 50 gr. de mantequilla
- Sal y pimienta.
Elaboración
Paso 1. Utilizaremos una olla de paredes altas que cubriremos con el aceite de oliva. Picamos las tres chalotas y el ajo en brunoise y pochamos a fuego suave hasta que estén blandas y transparentes.
Paso 2. Añadimos los boletus edulis cortados en trocitos no muy pequeños, los salteamos con la mezcla anterior y salpimentamos al gusto. Incorporamos el arroz y lo mezclamos con los ingredientes de la olla.
Paso 3. A fuego medio, echamos una copa de vino blanco y removemos hasta que el arroz absorba el líquido.
Paso 4. Incorporamos 2 cucharones de caldo caliente y removemos lentamente hasta su evaporación, momento en el que añadiremos otro nuevo cucharón de caldo. No es conveniente que el arroz seque completamente durante el proceso, por lo que añadiremos caldo a medida que vaya absorbiendo el líquido que le aportamos.
Paso 5. Repetimos el proceso hasta que el arroz esté en su punto, aproximadamente unos 25-30 minutos vigilando que el fuego siempre esté medio (con tendencia a bajo en lugar de alto que puede quemar el risotto). Reservamos un último cucharón de caldo.
Paso 6. En este punto, la textura del arroz es cremosa -que no blanda- al haber soltado el almidón. Los granos están al dente, hinchados y blandos por fuera pero consistentes por dentro.
Rallamos un poco de trufa negra Tuber melanosporum sobre el risotto (este rallador es perfecto) e incorporamos el caldo que habíamos reservado y mezclamos con el fuego apagado, sin dejar que se consuma de todo.
Paso 7. El punto óptimo de mantecatto se lo aportamos añadiendo la mantequilla en taquitos pequeños revolviendo lentamente y el queso rallado en ese mismo momento, integrándolo en la mezcla. En este punto también puedes añadir una reducción de vinagre al aroma de trufa negra.
Paso 8. Servir inmediatamente, ya que el risotto no necesita reposo y enseguida se pasa, convirtiendo nuestra delicia culinaria en una masa compacta. Para los grandes amantes del particular y delicioso sabor de la trufa, dispondremos en la mesa un ejemplar para rallarlo sobre el risotto una vez servido.
¡Buen provecho!
