Receta de Pavo Trufado Paso a Paso ¡Deliciosa!

Si hablamos de pavo todos pensamos automáticamente en la época de la Navidad. Hacer un pavo trufado exquisito puede parecer a priori un poco complicado, pero en realidad es una elaboración sencilla con la que podéis sorprender a toda la familia.

En este post os vamos a ofrecer dos versiones para hacer un delicioso pavo trufado. Una de ellas es el cocinado del pavo entero y la otra es la variedad de pavo trufado en fiambre.

Para gustos, sabores… y más si la trufa es parte de la fiesta gastronómica.

Fiambre de pavo trufado

Ingredientes

  • 1 pavo de 5 kg aprox
  • ½ kg de magro de cerdo
  • ½ kg de jamón ibérico
  • ¼ kg de tocino ibérico
  • 4 trufas en su jugo (en conserva)
  • 1 bote de jugo de trufa
  • 1 copa de coñac, también puedes usar brandy trufado
  • 1 ½ docena de huevos
  • Pan rallado
  • Azafrán en hebras
  • Sal
  • Pimienta negra entera y molida
  • Perejil y ajo

Elaboración de fiambre de pavo trufado

Para preparar un delicioso fiambre de pavo trufado debemos estructurar el cocinado en tres fases.

En la primera fase debemos sacarle la piel al pavo. También podéis pedirle al carnicero que lo haga cuando vayáis a comprarlo pero es conveniente revisarla antes del cocinado para limpiar correctamente la piel y sacar las plumitas que pudiesen quedar con unas pinzas.

Esa piel debemos coserla con aguja e hilo de cocina a modo de bolsa o saco. Dependiendo del tamaño que queramos darle al fiambre haremos más o menos bolsas.

Una vez tengamos esto preparado pasamos a la segunda fase; es decir, al cocinado propiamente dicho.

Paso 1. Cocer la carne del pavo y el magro en una olla a la que añadiremos el ajo, unos granos de pimienta negra, un ramillete de perejil y la mitad del jugo de trufa. Mantendremos la cocción hasta que la carne comience a soltarse del hueso, pero sin esperar a que esté demasiado blanda o no obtendremos la consistencia necesaria para el fiambre.

Paso 2. Una vez esté templada, se trocea la carne (no es necesario un picado fino) y se añade la trufa en conserva (te contamos cómo laminarla aquí), el jamón y el tocino picados, el coñac o brandy trufado, un poco de perejil muy picado, una cucharadita de pimienta molida, sal, los huevos y el pan rallado necesario para ligar la mezcla.

El jamón y el tocino podemos incorporarlo tanto en lonchas como en tacos, pero si le damos un golpe en la picadora quedará más integrado y obtendremos un fiambre más compacto.

Es conveniente probar de sabor la mezcla para rectificar la sal si es necesario. Por último, la tercera y última fase consiste en tres pasos muy sencillos pero a la vez muy importantes.

Paso 3. Colar el caldo, desengrasar, mezclar con la otra mitad del jugo de trufa y reservar.

Paso 4. Introducimos la mezcla de carnes y trufa en las bolsas de piel que hayamos hecho y hacemos un atadillo alrededor de ella con una servilleta, un trozo de tela o una venda de forma que quede compacta.

Paso 5. Ponemos a cocer esos paquetes en posición horizontal a fuego lento durante unas horas en el caldo que habíamos reservado teniendo especial cuidado de controlar el fuego para que no se peguen en el fondo.

Si observamos que el caldo se reduce demasiado añadimos el agua caliente necesaria para que el atadillo esté siempre cubierto.

Paso 6. Sacar los paquetes sobre unas bandejas y prensar para que suelte el jugo sobrante. Dejar reposar durante unas 8 horas y quitar todas las vendas. Cuando esté frío se puede cortar el bloque en trozos más pequeños para poder lonchearlo con más facilidad. Se puede conservar en nevera con film transparente.

Pavo trufado estilo navideño

Ingredientes

  • 2 kg de pavo
  • 6 nueces peladas y troceadas
  • 4 trufas en su jugo
  • 1 jugo de trufa
  • 4 ciruelas pasas deshuesadas
  • 4 orejones de melocotón
  • 2 huevos
  • 2 peras escarchadas
  • 200 gr. de tocino fresco
  • 200 gr. de lomo de cerdo
  • 100 gr. de miga de pan
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • 1 cucharada de piñones
  • 1 vaso de vino de Jerez
  • 1 vaso de agua
  • Pimienta molida y sal

Elaboración

Paso 1. Si el pavo no viene limpio de la carnicería es conveniente dejarlo preparado antes de comenzar. Limpiar la piel y eliminar las plumas que puedan quedarle antes de salpimentarlo bien por dentro y por fuera.

Paso 2. Ponemos el pavo sobre una cazuela de barro y lo bañamos con el vino de Jerez y la mitad del jugo de trufa, cubriéndolo con un paño de algodón y reservándolo en la nevera.

Paso 3. Picar el tocino y el lomo, salpimentándolo y rehogándolo en una sartén con un poco de AOVE. Es conveniente hacerlo en una sartén antiadherente para evitar algún susto y que nos quede tostado modificando el sabor final de la receta.

Paso 4. Trocear las ciruelas, los orejones de melocotón y las peras y mezclarlo en un bol junto con los piñones, las nueces y las trufas laminadas o troceadas.

Paso 5. Remojar en abundancia la miga de pan en leche y dejarla escurrir antes de incorporarla a la mezcla anterior. Añadir el pan rallado y los huevos.

Paso 6. Tras rehogar la carne, añadirla al bol con la mezcla de todos los ingredientes y hacer un amasado cuidadoso removiendo todo bien para que se integren los sabores.

Paso 7. Reservar el caldo de maderación, rellenar el pavo con la mezcla y coser la abertura para que no se salga durante el cocinado.

Paso 8. Untar el pavo con un poco de AOVE e introducir en la bandeja del horno previamente precalentado a 200º durante aproximadamente 15 minutos.

Paso 9. Regar el pavo con la mitad del caldo en que se maceró y hornear de nuevo otros 30 minutos. A continuación, incorporar el vaso de agua y el resto del jugo de trufa que nos había quedado al resto de caldo de maceración, salpimentar al gusto y bañar de nuevo el pavo con ese líquido.

Paso 10. Bajar la temperatura del horno a 180º durante aproximadamente 45 minutos y ¡listo!

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