Trufa negra y trufa blanca

Diferencias entre trufa negra y trufa blanca

Hablamos de hongos, de los dos tipos de trufa más apreciados en el mercado culinario de gama alta. De condimentos gastronómicos deliciosos a precios no aptos para todos los bolsillos. Hablamos de productos cuya adquisición no es sencilla.

Y hasta aquí, casi con total seguridad, las características genéricas que comparten la trufa negra y la trufa blanca.

Si bien hablamos de dos tipos de trufa, la comparación entre ambas resulta inviable, pero se trata de dos hongos totalmente diferentes. Desde el precio al aroma, pasando por su procedencia o aspecto, nada puede distar más opuesto que la una de la otra.

Hablamos de la trufa negra y la trufa blanca, dos Tuber de éxito y gran presencia en las cocinas de los mejores restaurantes.

Melanosporum vs Magnatum

Tal y como comentábamos, si bien tanto la Tuber melanosporum como la Tuber magnatum son dos hongos con marcadas particularidades aromáticas, sus características particulares las hacen totalmente diferentes la una a la otra.

Tipo de cultivo

Es de sobra conocida como la trufa negra de invierno o Trufa del Périgord, la Tuber melanosporum, el llamado tartufo nero pregiato es el Tuber más comercializado a nivel europeo. Su producción puede darse de forma silvestre o cultivada.

España es, actualmente, el mayor productor de este hongo, ostentando más de la mitad de la producción mundial.

Por su parte, la trufa blanca o tartufo bianco D´Alba, la Tuber magnatum solo se encuentra de forma silvestre.

Con particular presencia en siete demarcaciones repartidas entre la zona croata de Istria y las áreas del Piamonte y la Tocana, en Italia, su cultivo en plantación y comercialización ha sido imposible de gestar, lo que lo convierte en una exquisitez dependiente de su propia inferencia con la naturaleza.

Sin embargo, ¡atención! su aroma ha sido fácilmente reproducido, hay cantidad de aromas químicos comerciales que imitan al aroma de la trufa blanca. No se ha conseguido reproducir el aroma de la trufa negra ya que es más compleja aromáticamente y no hay ningún químico que de un aroma parecido.

Precios de mercado

La trufa D´Alba (nombre que recibe en referencia al pueblo donde se obtiene) ostenta el título de la mejor trufa del mundo. Asilvestrada e intensa, el precio de comercialización de la trufa blanca oscila entre los 2000 y los 9000 euros el kilo, dependiendo de la cosecha obtenida cada temporada.

La trufa negra no alcanza esos valores en el mercado, pudiendo alcanzar en algún momento por su calidad precios de hasta 1200 euros/kilo.

De alguna manera, la particularidad de cultivo silvestre de la trufa blanca, entre otras muchas de sus características, determina un valor más alto en el mercado.

Temporada de recolección

El punto de maduración de la Tuber melanosporum y la Tuber magnatum también es diferente. La trufa blanca es recolectada entre finales de septiembre y finales de noviembre utilizando perros adiestrados para localizar los ejemplares.

A diferencia de la trufa negra, el ejemplar D´Alba apenas se mantiene fresco un par de días, por lo que su uso es más limitado.

La trufa negra se recolecta en cultivo, o en producción asilvestrada, entre los meses de diciembre y marzo. De mayor durabilidad que la trufa blanca, su uso puede perpetuarse ligeramente mediante su comercialización en envases de cristal o la congelación. Este proceso permite su uso, laminada o rallada, tras la conservación.

Aspecto exterior e interior

Una de las diferencias más notorias entre ambas atiende a su aspecto, tanto exterior como interior. Su nombre evidencia ya esas grandes diferencias físicas entre la joya negra de la gastronomía y el oro blanco italiano.

La trufa negra puede alcanzar un tamaño entre los 3 y los 7 cm, con un peso que oscila entre los 20 y los 200 gr, si bien es verdad que de forma excepcional algún ejemplar puede alcanzar los 500 gr de peso.

De aspecto rugoso, a nivel externo presenta una coloración negra con gamas de tonos rojizos, mientras que su interior es una amalgama de tonalidades negras y violáceas, como amoratadas, con imbricación de ramificaciones de color blanquecino.

La trufa blanca presenta un tamaño de entre 2 y 8 cm, con pesos que oscilan entre los 40 y los 300 gramos de media y antropomórficamente presenta una configuración más uniforme que la negra.

A diferencia de la trufa negra, su aspecto externo es de textura lisa, presentando una coloración en tonos ocre apagado. El interior de la trufa blanca está salpicado de vetas blancas sobre tonalidades rojizas, caobas y marrones.

Aspecto y características organolépticas

No solo a nivel de aspecto, recolección y precio son diferentes ambas Tuber, sino que tanto su aroma como su sabor son marcadamente diferentes, aunque de calidad indiscutible en cada una.

Tanto la trufa negra como la trufa blanca son contenedoras de aromas y fragancias intensas, aportando grandes sabores a los platos en los que intervienen.

Si bien en lo que respecta a características organolépticas tanto la trufa negra de invierno como la trufa blanca D´Alba son poseedoras de aromas inconfundibles y sabores definidos e intensos, su uso en materia culinaria también está marcadamente diferenciado atendiendo a esas características diferenciadoras.

El sabor de la Tuber magnatum, como no podía ser menos, dada su excelencia, es más potente y extravagante que el de la Tuber melanosporum. Su aplicación en platos es mínima, dado que su potencia aromatizadora y saborizadora es magistral.

Su uso gastronómico se aplica en crudo y de forma rallada sobre los platos con que marida de igual manera que se haría con la pimienta, la nuez moscada o el parmigiano. La trufa negra no goza de tal intensidad, aunque no hay que desmerecer su capacidad. Si bien es más tenue, da mayor juego en los fogones.

A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca solo se consume en crudo y no debe cocinarse. En este caso, la joya negra de la gastronomía europea gana en la comparativa al oro blanco italiano al ser más versátil en el juego culinario. Su consumo se puede desarrollar en crudo o cocinado.

Pese a estas diferencias, ambas trufas pueden ser protagonistas a la hora de saborizar y condimentar cualquier plato, aromatizar aceites o dar el toque de magia a una composición gastronómica que sorprenda a legos y expertos en el apasionante mundo de la cultura culinaria.

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