“Esta trufa ni huele ni sabe”

Estimado amigo,

En ocasiones, alguno de nuestros clientes particulares nos ha dicho “Esta trufa ni huele ni sabe” el crítico gastronómico de El País y Presidente de Madridfusion, José Carlos Capel, firmó el 15/02/2021 un artículo en El País llamado “Trufas negras, la perversión del gusto. La cultura y la memoria víctimas de una confusión inducida”. Nos parece que explica muy bien algo que nosotros hemos contado en varias ocasiones, te dejamos algunos extractos de este artículo para reflexionar.

[…] en una mesa contigua del restaurante […], un comensal se mostró contrariado: “Esta trufa ni huele ni sabe”, le dijo a su compañero de mesa.

No era la primera vez que, a lo largo de este invierno, en plena temporada asistía a situaciones parecidas. La semana anterior […] escuché el comentario que en voz alta circulaba por una mesa de jóvenes. […] Para mí [el plato era] un conjunto espléndido, para ellos motivo de decepción por la misma causa.

Más allá del respeto que merecen los juicios en los que entra en juego el sentido del gusto y la subjetividad que lo acompaña, es evidente que nos enfrentamos a una confusión generalizada.

El genérico trufa negra confunde. Algunos prefieren los aceites sintéticos de trufa que nos invaden desde hace tiempo. Me resulta decepcionante seleccionar piezas maduras de tamaño óptimo y que mis clientes me dejen caer comentarios negativos por su falta de aroma.

Las trufas son víctimas de la democratización de la cocina. En un mundo dominado por el desconocimiento se imponen los sabores artificiales. Están entrando en España muchas falsas trufas de Marruecos y de otros lugares, virutas de madera que se aromatizan con esencias sintéticas en un ejercicio de engaño.

Estas navidades […] entre cientos de pedidos solo hemos tenido contratiempos con algunos particulares. A finales de diciembre un cliente me llamó soliviantado para decirme que su trufa ni olía ni sabía como esperaba y que me iba a devolver la pieza ya empezada. Una trufa de 50 gramos con un punto de maduración perfecto en la medida que esta temporada ha ido adelantada. Al parecer, en una degustación con amigos un cocinero le había convencido de que no sabía a nada. La probamos juntos y le pregunté enseguida: ¿no te sabe a frutos secos? Traté de explicarle que el problema radicaba en su paladar, que identificaba la auténtica trufa con algo que no lo es. Que la Tuber melanosporum es tan sutil que ni huele ni sabe a lo que a veces tenemos registrado en la memoria por culpa de las esencias artificiales. Su intransigencia era tal que no conseguí convencerle. El caso se repite con frecuencia. Algunos consumidores buscan en la trufa negra los sabores que han descubierto en las pizzas trufadas o en platos de las cadenas de comida rápida bañadas con aromas de laboratorio. Y al no reconocerlo se desilusionan. Afrontamos un reto importante, educar el paladar de los consumidores. Las Tuber melanosporum ni saben ni huelen a hongos, ni a setas, ni a tubérculos, su aroma es diferente a todo.

¿Por qué motivo se fabrican los aromas sintéticos de trufa que llevan tiempo pervirtiendo el gusto, no solo en España?

En los productos trufados de manera natural su aroma desaparece por encima de 65ºC y por debajo de -3ºC. Esa es la razón de que se utilicen aceites sintéticos, con fijadores de aromas, la mayoría derivados de la formalina. La formalina, molécula del petróleo. Es una molécula altamente volátil y de aroma intenso, muy muy económica. Lamentablemente, la pesadilla se extiende. Marcas de quesos, patatas fritas, mortadelas italianas, risottos aromatizados y hasta embutidos ibéricos han caído en la tentación de perfumar sus productos con esencias artificiales.

[…] Nuestro país con 12.000 hectáreas micorrizadas, cuyas plantaciones continúan en crecimiento constante, es el primer productor de trufa negra (T. melanosporum) del mundo. “Mas de la mitad de las trufas negras que se consumen en Francia proceden de España”. Solo en Teruel se localiza el 30% de la superficie cultivada de todo el Planeta.

Sin embargo, somos víctimas de una evidente contaminación gustativa. Nos hemos ido incorporando con retraso al consumo de trufa negra cuyas características no teníamos registradas, al tiempo que irrumpían en paralelo los aromas sintéticos, bastante más económicos, que continúan deformando nuestra percepción de las trufas.

Te invitamos a saborear la trufa con la mente abierta y la inocencia de un niño. ¡Disfrútala!

Con cariño

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