Judiones de La Granja con setas y trufa negra

Nuevas creaciones en la cocina de cuchara

Hablar de alubias, es hablar de platos tradicionales de cuchara. Estas elaboraciones, que se habían perdido con el paso del tiempo, vuelven a los fogones de los restaurantes y de los hogares. Ahora más que nunca, nos podemos encontrar en la carta de los restaurantes un apartado dedicado a la cocina popular española.

En el recetario se hallan desde el clásico puchero hasta el potaje de lentejas, aquí puedes ver la receta de lentejas beluga, huevo poché y trufa negra. No hay que olvidarse de los platos que son seña de identidad de cada zona, como puede ser el gazpachuelo, consumido en Málaga; la fabada asturiana; el guisado de raya de las Islas Baleares; el cocido madrileño; o el marmitako del País Vasco, entre otros muchos.

Reivindicamos la cocina sin prisa y a fuego lento en esta receta de judiones de La Granja, una variedad de judía de tamaño grande, mantecosa y deliciosa procedente de Segovia. Se acompañan de unas setas frescas y un toque de trufa negra.

Ingredientes para 4 personas

Elaboración

La noche de la víspera poner los judiones de La Granja a remojo en agua templada con una cucharada de sal. Al día siguiente, escurrir, aclarar y reservar.

Pelar y picar finamente el diente de ajo y la cebolla. Calentar el aceite de oliva virgen extra y el aceite con trufa negra en una cazuela y pochar a fuego muy lento durante 15 minutos.

Lavar las setas y secar bien antes de trocear. Incorporar a la cazuela, sazonar y rehogar 5 minutos.

Añadir las alubias y el caldo de verduras. Cocer a fuego muy suave durante 90 minutos o hasta que las alubias estén tiernas.

Servir bien caliente con una cantidad generosa de trufa negra rallada por encima.

Trucos

Los judiones de La Granja se pueden sustituir por otra variedad de alubia blanca o, incluso, por garbanzos.

Este guiso se puede elaborar en olla a presión y disminuir considerablemente el tiempo de elaboración, aunque las legumbres cocinadas a fuego lento siempre quedan mejor.

Fuera de temporada de setas, se pueden usar setas congeladas o deshidratadas.

Fuera de temporada de trufa negra, se puede usar trufa en conserva.

Para dar más contundencia al plato, se pueden añadir un par de zanahorias y una patata troceada 20 minutos antes de que finalice la cocción.

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