Considerado el “diamante negro de la gastronomía”, la trufa negra de invierno, también llamada de trufa del Périgord (por la región francesa que la ha cultivado durante años) ha sido siempre un elemento culinario codiciado por los mejores paladares.
De cultivo silvestre en el sur de Europa, su singular exquisitez ha provocado el arraigo de la truficultura, con exitosas plantaciones de cultivos en zonas de climatología y suelo propicios.
Los hongos micorrícicos no solo eclosionan en forma de las conocidas setas, sino que también es el mecanismo de reproducción de las trufas. Esta delicatesen se asocia a las raíces de árboles y arbustos, produciéndose bajo el subsuelo y emanado un característico olor.
El porqué de su alto precio
Es uno de los ingredientes más preciados en la gastronomía profesional. Conocer el precio de esta exquisitez implica valorar todo lo que la rodea.
Son pocos los árboles que reúnen las características necesarias para que se produzca bajo sus raíces la Tuber melanosporum, o trufa negra. Su escasez, lo peculiar de su aroma y su indescriptible sabor son algunos de los aspectos que justifican su elevado coste.
Pero lo que es más importante para que se pague el elevado precio de este manjar de la naturaleza, es porque requiere unos requisitos de desarrollo muy determinados, que implican unas muy particulares características del terreno y contendido en agua. Esto hace que la propia naturaleza haga su magia en esa complicada combinación biológica.
Actualmente, la recogida de la trufa negra corre a cargo de perros truferos entrenados específicamente para esa tarea, para lo que se requiere la intervención de expertos en la materia que los eduquen mediante técnicas específicas. El perro trufero entrenado desde cachorro, tiene un trabajo muy similar al de los perros adiestrados por la policía o los bomberos.
La combinación de todos estos elementos justifica sobradamente su precio. La joya negra de la gastronomía, adorada por los paladares más sibaritas, vale lo que pesa en oro. Su escasez, los requisitos de recolección y su cultivo son motivos más que justificados. Además, como diría el periodista americano Ryan Jacobs: “la trufa es uno de los pocos alimentos capaces de evocar su origen en la mente de un comensal que nunca haya estado en ese lugar. Porque lo que esa persona ingiere son años de trabajo de la naturaleza, muchas mañanas de rastreo por parte de los perros truferos y el entusiasmo del descubrimiento. Estará ingiriendo secretismo, misterio y también peligro”.
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Pero, ¿qué características debe reunir una zona de cultivo de trufa negra?
Características básicas de un suelo productor
Para obtener un buen cultivo de trufa negra es ideal elegir un suelo calizo, con características similares a los carrascales mediterráneos. Este hongo crece de forma natural en altitudes que rondan los 100 y 1500 metros sobre el nivel del mar, en áreas de exposición soleada y de ligera pendiente que evita encharcamientos.
Aunque existen indicaciones para valorar el potencial de un suelo para el cultivo de trufas, serán finalmente los parámetros de su propia estructura y movimiento biológico los que determinarán la idoneidad de su potencial trufero.
Igualmente, es adecuado analizar los parámetros de calidad y decidirse por áreas filtrantes, que se encuentren aireadas y cuyo campo tenga presencia marcada de carbonatos cuyo pH esté entre 7.5 y 8.5.
El suelo de una trufera no debe observar discontinuidades en sus diferentes capas, ya que las malas condiciones del terreno causarán compactaciones y agrietamiento en épocas de sequía. Este parámetro es importante toda vez que el hongo se encuentra adaptado a condiciones meteorológicas de marcada alternancia entre el secano y el frío subhúmedo.
Si bien estos parámetros no son absolutos, sí se trata de patrones que favorecerán cultivos exitosos de trufa Tuber melanosporum. Es posible encontrar truferas en terrenos cuyas especificaciones no son exactamente las idóneas para el cultivo del hongo, pero de cara a la producción y cultivo de Tuber melanosporum es conveniente ajustarse en la medida de las posibilidades a las condiciones ideales.
En definitiva, los suelos en que mejor cama encontrará este hongo es un suelo básico cuyas condiciones fundamentales pasan por un drenaje adecuado y que se encuentre correctamente aireado.
Precedentes de cultivo y planta huésped
Tan importante como la especie arbórea que acompañará el terreno para su micorrización, lo son los cultivos previos que se hayan producido en el terreno elegido.
No todo tipo de árbol o arbusto es anfitrión de hongos formadores de ectomicorrizas, por lo que debemos estudiar el currículo de cultivos.
El mejor potencial de hongos lo encontraremos en suelos que hayan albergado plantaciones de cereales, forrajeras y plantas leguminosas, además de casi todos los frutales a excepción del avellano.
Por su parte, la planta huésped ideal en clima mediterráneo es la encina, debido a que su desarrollo se produce al mismo ritmo que el micelio de trufa.
Su disposición en marcos regulares oscilará entre 6 y 7 metros de distancia, con disposición norte-sur que favorezca que la insolación y la incorporación de un buen sistema de riego y el mantenimiento de la plantación.
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Climatología favorable
La Tuber melanosporum, tal y como adelantábamos, crece de manera silvestre en el sur de Europa, de ahí que las condiciones climáticas que le son más favorables corresponden a un clima mediterráneo templado, esto es, cálido o fresco.
Los veranos mediterráneos se caracterizan por incidentes tormentas estivales y épocas otoñales carentes de grandes heladas. Los inviernos, por su parte, no alcanzan temperaturas inferiores a los 10º bajo cero durante largas temporadas, por lo que no son considerados excesivamente fríos en comparación con otras zonas europeas.
Los daños que puedan causar las lluvias sobre las plantaciones de trufa no son tan importantes a nivel de cantidad, sino de cuán espaciadas se encuentren en el tiempo.
Las habituales tormentas veraniegas aportan la humectación precisa en época estival para la formación de los ejemplares de trufa y favorecen que alcancen el tamaño ideal. Estas pequeñas precipitaciones espontáneas aportarán la correcta humedad en los meses más calurosos del año.
Cómo preparar el terreno para la plantación
Con anterioridad a la plantación de los ejemplares simbiontes micorrizados, preferentemente en la época de verano, las labores de preparación se realizarán con maquinaria ligera sobre suelo seco. De ser preciso, se realizará un subsolado sin volteo que quiebre las zonas compactas y un gradeo superficial como último requisito de preparación.
Entre los meses de noviembre y marzo se procede a realizar los hoyos y marcarlos con piquetas para evitar dañar las plantas pequeñas durante los trabajos de mantenimiento. El cupo por hectárea de árboles micorrizados puede oscilar entre los 300 y los 600 ejemplares.
Cuidado con los competidores
Un factor de vital importancia en cuanto a la elección del terreno para el establecimiento de la trufera es valorar la existencia de competidores que interactúen con los árboles huésped y otros hongos micorrícicos que contaminen la zona y desvirtúen la idoneidad del cultivo.
Hay que tener en cuenta que existe un considerable porcentaje de contaminación por parte de otros microhábitats de hongos diferentes. Es fundamental la elección de terrenos agrícolas sin carga de ectomicorrizas o terrenos forestales con presencia de otros cultivos truferos.
Rentabilidad de los cultivos
La Tuber melanosporum necesita entre 5 y 7 años para que nazca en plantaciones, pudiendo nacer en plantaciones de hasta 3 años en las condiciones más propicias y con algunos árboles determinados.
Hay que valorar, a la hora de estimar los costes y los beneficios, que es necesario un manejo agronómico básico en cuanto tengamos insertados los árboles micorrizados en el terreno.
Esto incluye las diferentes y necesarias podas, una instalación de riego que aporte la humedad necesaria en verano, el desbroce y control de maleza y, de ser necesario, la corrección de deficiencias nutricionales.
Las nuevas plantaciones a través de plantones micorrizados han sido posibles gracias a las técnicas de micorrización in vitro, mientras que el elevado precio de la Tuber melanosporum ha facilitado una tendencia al alza de producción de la exitosa trufa negra.