A nivel culinario a veces se cometen muchos errores, unas veces por desconocimiento y otras por falta de tiempo. Pero cuando se trata de trufa negra hacer las cosas mal es un sacrilegio, te puedes llevar una decepción del producto que no se merece en absoluto.
Sacar el máximo potencial a una trufa es sencillo si sabes cómo, por eso a continuación te damos algunas pautas para rallar correctamente este hongo.
El nombre de la trufa proviene del latín tardío «terrae tufer», o lo que es lo mismo, «tuber» en latín clásico, que significa «crecimiento del suelo», con el fin de recordar su forma irregular que la hace tan particular.
Un buen ejemplar de trufa negra Tuber melanosporum es un exquisito regalo que nos da la tierra, un diamante negro perfumado con una aroma sublime. La trufa negra es un ingrediente culinario noble y refinado que dará a los platos una identidad exquisita.
Técnicas y herramientas para el rallado de trufa negra fresca
Toma nota a esta norma básica de cocinado de trufas frescas: las altas temperaturas mal controladas reducen el aroma de la trufa, siendo el aroma una de las propiedades que hacen de este hongo una exquisitez culinaria.
La trufa negra fresca puede someterse a una cocción rápida incluyéndola en el plato que estamos cocinando justo al final del proceso, de manera que saquemos todo su potencial y aroma sin destruir sus cualidades.
La trufa negra es un producto VIP en nuestra cocina, así que debemos pensar como un chef y darle el protagonismo que se merece el producto. Rallar la trufa es un proceso visualmente impresionante si lo hacemos delante de nuestros invitados y sobre el plato que acabamos de preparar, pero el máximo sabor de la trufa lo obtenemos incluyendo este hongo al final del preparado o en el momento justo del emplatado.
Esa decoración posterior aún se ve sometida al calor residual del plato que eleva el sabor de la trufa y dará ese toque delicioso que hará de ese plato un verdadero manjar.
Dependiendo del volumen del ejemplar que vamos a rallar debemos ser cuidadosos de no dañarnos las puntas de los dedos. Una opción para no perjudicar el producto ni ser nosotros los damnificados es sujetar la trufa con un papel o la propia bolsa de envasado. Las particularidades de este material nos permitirán sujetar la trufa sin dañarla y no poner en peligro nuestros dedos.
Rallador de trufa
En el mundo de la cocina el rallador siempre ha significado una herramienta útil para una amplia gama de productos. Actualmente el mercado culinario se ha especializado y existen diferentes tipos de ralladores para cada alimento, desde los más habituales de nuestra cocina como los más exclusivos.
A la hora de trabajar con alimentos de alta calidad es conveniente utilizar los utensilios adecuados. Si bien podemos rallar la trufa negra con un rallador común, lo ideal y más conveniente es utilizar un rallador específico para trufas.
Por ello, la mejor manera de rallar un ejemplar de trufa es usar un rallador de trufa que tiene la particularidad de hacer las virutas mucho más finas. Este accesorio sirve para exponer más superficie de la trufa y decaparla en pequeñas partículas irregulares a modo de nube que usaremos para la elaboración de los platos y su posterior decoración en el emplatado.
Este rallador se caracteriza por tener cuchillas de pequeñas dimensiones que permiten cortes finos y que dotan a las virutas de volumen. Es una herramienta versátil, cómoda y de acero inoxidable como todo instrumento culinario higiénico. Existen varias variantes en el mercado, más o menos profesionales pero tal y como adelantábamos, la mejor opción para casa es un rallador ligero, de orificios finos y de acero inoxidable.
No es necesario un rallador excesivamente caro para sacar el mejor partido a nuestro delicioso ejemplar, pero si buscas una herramienta de alta calidad mira que tenga los dientes de corte bien afilados la mayoría de ellos consiguen las hojas de corte afiladas mediante técnicas como el láser permiten una ralladura fina y perfecta ideal tanto para uso doméstico como profesional.
Un rallador plano con múltiples dientes y diseñado con los materiales adecuados que comentábamos anteriormente nos permitirá aprovechar al máximo nuestro ejemplar de trufa y sacarle el máximo rendimiento.
¿Cuál es la cantidad ideal de trufa rallada?
Disfrutar del sabor y aroma de la trufa negra está necesariamente ligado a la forma de presentación ya que un buen rallado hace que obtengamos una deliciosa lluvia de oro negro en virutas lo que aumenta las propiedades organolépticas de la trufa en el plato. El condimento adquiere potencia si está bien mezclado con la elaboración y esto se consigue con finas virutas.
La recomendación de peso por ración es muy variable y depende del plato. Se dice que es suficiente con unos 5 gr por persona pero la trufa negra Tuber melanosporum es disfrute de excelente calidad y singularidad gustativa. El rallador nos permitirá obtener finos fragmentos que serán protagonistas indiscutibles en cualquier plato. Y la cantidad la decide cada uno, por ejemplo así disfruta la presentadora Cristina Pedroche.
Existe un concepto muy limitado sobre el uso de la trufa y es conveniente desmitificar su consumo, porque es muy fácil cocinar con ella. La única regla de oro para utilizarla es no quemarla y usarla cuando el plato está acabándose o en el emplatado. Otra recomendación es ser generosos a la hora de aportar la cantidad necesaria para disfrutar de sus excelencias.
Es conveniente usar la trufa rallada sobre sabores planos, como por ejemplo el del foie, para que no interfieran con su aroma. Si buscamos aportar la trufa rallada en el momento del emplatado, las mejores opciones son las pastas, los arroces y las patatas.
Aportar esa lluvia fina de delicia negra de la tierra en estos platos dará un mayor resultado que su incorporación durante el cocinado y permitirá perpetuar su frescura al evitar que se acorche o se seque.
Antes de despedirnos, te recordamos que en este otro artículo te enseñamos cómo laminar trufa correctamente, si necesitas este tipo de corte para otros platos.
