Un exquisito bocado para cualquier celebración
La trufa, el foie gras y el caviar son los tres productos más codiciados de la gastronomía. Las trufas son unos hongos subterráneos que crecen cerca de las raíces de árboles como el roble o la encina. Para localizar la trufa y saber si se encuentra en su mejor momento de maduración, es necesario el olfato de un perro trufero.
Hoy hemos querido preparar un bocado irresistible con dos productos únicos como la trufa y el foie gras. Siempre solemos utilizar el foie gras para untar una crujiente tostada caliente o para añadir un trozo a un solomillo de ternera al estilo Rossini. Si haces está elaboración francesa, puedes darle un toque trufado con trufa negra fresca rallada o utilizando el bloc de foie de pato con trufa. Será un auténtico acierto.
Para esta receta, necesitas un buen foie gras y trufa negra Tuber melanosporum. Haremos unas pequeñas bolas que luego cubriremos con una gelatina trufada y abundante trufa rallada.
Este aperitivo es ideal para comerlo de un bocado y perfecto para cualquier celebración. Puedes hacerlo con anterioridad y presentarlo sobre un bol de hielo picado.
Ingredientes
- 200 g de foie gras, puedes usar este foie con trufa si quieres darle un toque más sorprendente al plato
- 40 g de trufa fresca Tuber melanosporum
- 6 g de gelatina neutra
- 400 ml de caldo de ave
- 5 ml de jugo de trufa
Elaboración
Cortar el foie en dados del mismo tamaño (o lo más similar posible) y dar forma de bola, modelando con las manos suavemente.
Colocar sobre una bandeja cubierta con papel vegetal e introducir en el congelador durante 4-5 horas o hasta que estén congelados.
Diluir la gelatina en 3 o 4 cucharadas de caldo y el jugo de trufa y calentar el resto en un cacito.
Cuando alcance a hervir, retirar del fuego, añadir la gelatina diluida en la mezcla de caldo y jugo de trufa y remover hasta integrar.
Dejar enfriar, pero mantener líquida.
Laminar finamente la trufa y cortar después en juliana muy fina o rallar.
Retirar las bolitas de foie del congelador y rebozar en la trufa.
Sumergir en el baño de gelatina, atemperado, y retirar a una rejilla metálica para dejar escurrir el exceso y solidificar.
Repetir la operación 3-4 veces más para que queden bien cubiertas de gelatina y con un aspecto brillante.
Si la gelatina se enfría demasiado y solidifica, dar un golpe de calor al fuego y reiniciar la operación.
Antes de servir, puede que sea necesario eliminar el exceso de gelatina de cada trufa para recuperar la forma esférica.
Decorar cada unidad con una fina lámina de trufa fresca.
Trucos
Sumergir las trufas en la gelatina sobre un tenedor y, sin soltarlas, levantar. Con ayuda de un palillo o brocheta, deslizar las trufas sobre la rejilla metálica.
El sobrante de gelatina que gotee de cada trufa se devuelve al cazo y se reutiliza si fuera necesario.
