Un clásico acompañante con un sabor de lujo
Es una de las elaboraciones más clásicas de la gastronomía mundial. El puré de patatas es el mejor acompañante de diferentes platos, tanto de carnes como de pescados.
Si leemos diferentes recetarios, podemos encontrarnos muchos tipos de puré de patatas. En Alemania, es popular el Anermauke, un puré de patatas con cebolla. Si viajamos hasta Latinoamérica, los argentinos suelen acompañar las milanesas, filetes empanados, con un puré mixto de papa (así llaman ellos a las patatas), calabaza y boniato. A los chilenos les gusta algo picante, así que le añaden un toque de ají ahumado.
En Perú y Costa Rica lo suelen preparar con patata amarilla. Si volvemos a Europa, el puré no puede faltar en los shepherd´s pie ingleses, que consisten en una base de carne, puré y luego se termina gratinándolo al horno.
Pero sin duda, el puré más popular del mundo es el puré Robuchon, creado por el cocinero francés Joël Robuchon. Para esta elaboración se seleccionan las mejores patatas ratte, a las que, una vez cocidas, se les añade mantequilla. Después de mover constantemente, el resultado debe ser un puré muy fino.
Hoy preparamos un exquisito puré con un chorreón de aceite de trufa negra y trufa negra Tuber melanosporum. Ideal para cualquier guarnición.
Ingredientes
- 1 kilo de patata
- Sal gorda
- 30 g de aceite con trufa negra
- 120 g de mantequilla de trufa, en dados
- 180-200 ml de leche entera, caliente
- Sal
- 1 trufa Tuber melanosporum
Elaboración
- Introducir las patatas, enteras y sin pelar, en una olla amplia. Cubrir con agua y agregar un buen puñado de sal gorda (10 g por cada litro de agua).
- Llevar a ebullición, bajar el fuego ligeramente y cocer hasta que, al introducir un palillo o una brocheta, el centro de las patatas se note tierno.
- Retirar del agua y dejar atemperar antes de pelar y pasar por un pasapurés.
- Añadir el aceite y la mantequilla de trufa (puedes ver una receta de nuestro blog aquí) y remover enérgicamente con una cuchara de madera hasta conseguir una textura cremosa.
- A continuación, incorporar la leche caliente, poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Remover durante el proceso.
- Comprobar el punto y sazonar al gusto.
- Servir con láminas de trufa fresca por la superficie.
Trucos
Este puré se puede enriquecer sustituyendo parte de la patata por batata, chirivía, calabaza u otro tubérculo.
Además de la mantequilla, también le podemos añadir un chorrito de aceite de trufa para intensificar el sabor.
Cuanto más pequeñas sean las patatas, menos tiempo tardarán en cocerse. Si tenemos prisa, mejor escogerlas de menor tamaño.
Puedes sustituir la trufa fresca por trufa en conserva.
