A qué saben las trufas. Aproximación organoléptica

Explicar correctamente a qué saben las trufas tiene la misma complejidad que definir correctamente su olor. Es decir, una tarea compleja.

Pero no podía ser menos viniendo de un producto tan exclusivo como la trufa, con la grandiosidad que alberga en todos los sentidos.

El número de aromas y sabores que contiene una trufa y la apreciación singular de este hongo no puede describirse con un único término, sino que abarca un abanico de matices descriptivos que seguramente cualquiera podría identificar al probarla.

No son pocas las maravillas que se han publicado describiendo las maravillas de las trufas, los “diamantes negros” de la gastronomía y quizás más de uno se haya decepcionado al adquirir un bote en algún supermercado o centro comercial y descubrir, al abrir la tapa, que carece de la majestuosidad de la que hacía gala.

Pero es que una verdadera trufa de calidad no es ese producto de precio bajo y cantidad simbólica que tienes a mano en cualquier lineal de una gran superficie. La verdadera trufa de calidad, sea fresca o envasada para su conservación, no te dejará indiferente en cuanto a su aroma y sabor inconfundibles. Sin embargo, una premisa que tienes que tener clara, es que como todo producto natural, no lo olerás desde lejos. Su aroma es potente, pero no tanto como el de cualquier químico. Al meter la nariz en una copa de vino se huele su esencia y sus matices, lo mismo ocurre con la trufa. Recuerda, si la hueles a distancia, será un potente spray que imita su aroma, pero no el maravilloso producto natural.

La trufa blanca y la trufa de verano

Trufa blanca o tartufo del Piamonte (Tuber magnatum): oriunda del norte de Italia, está considerada una joya gastronómica y sus ejemplares son altamente apreciados. Denominado el “oro blanco de la gastronomía” por el alto precio que alcanza en el mercado, podría ya considerarse un artículo de lujo.

Sus matices son inconfundibles, delicados y agradables, combinando una mezcla de aromas a ajo, queso fermentado y gas metano con un sabor en el que aparecen pinceladas picantes leves. Su aroma sencillo ha conseguido ser reproducido con compuestos químicos, es posible por tanto, comer un alimento con gran aroma a trufa blanca (y económico) sin que lo que estás probando lleve ni un gramo de trufa.

Trufa de verano o Tuber aestivum: Podríamos considerarla la “peque” de la casa, aunque eso no la hace inferior a sus homónimas más y mejor valoradas. Sus características tienen reminiscencias a la mantequilla, col, el cuero o a patata.

Aromas de las distintas variedades de trufa. Fuente: CITA

La auténtica protagonista: la trufa negra y sus sabores

Los franceses la conocen como trufa del Perigord, pero su verdadero éxito radica en España, quien destaca como mayor productor de la joya negra del mercado gastronómico. Su rango de propiedades organolépticas es difícil de imitar y de configuración compleja, ya que son más de 50 compuestos aromáticos diferentes los que participan de su composición final.

El sabor de una trufa negra de calidad es comparable a los vinos de grandes puntuaciones, ya que su composición los hace únicos hasta el punto de resultar mágicos en su presencia en boca.

Por lo que si tenemos que definir a qué saben las trufas, diríamos que este tipo de trufa imbrica detalles frutales como las fresas o el plátano combinados con olivo, mantequilla, cuero, champiñones, maíz o caramelo entre otros. Su toque en la lengua es como un poco de nuez picante sin llegar a ser, para nada, similar a la pimienta, peculiar y suave, incluso con un leve deje a café.

No son pocos los profesionales que aseguran que el sabor de la trufa no se puede semejar a ningún alimento ni condimento. Consultados al respecto y sin buscar una verdad absoluta, los expertos definen esta exquisitez culinaria como un producto con sabores a frutos secos como nueces, almendras o avellanas.

Además, le otorgan reminiscencias con el aroma de las lilas de un modo suave y sutil. Si bien se trata de un ingrediente intenso, sorprendentemente sus matices son delicados, con un fondo de tierra, humedad, un regusto a hidrocarburos y cacao, entre otros muchos.

Pero lo que verdaderamente describe el peculiar sabor de una buena trufa es “una conjunción de sensaciones organolépticas” que nos marca sensorialmente no solo a nivel de gusto.

A qué saben las trufas depende de varias circunstancias, ya que cada trufa sufre variaciones en función del hábitat en el que haya crecido: el clima de la zona y el volumen de agua que regó esa tierra durante el desarrollo del hongo, la composición del suelo y también hay matices muy sutiles según el tipo de árbol bajo cuyos parámetros desarrolló la totalidad de su potencial organoléptico.

Su distintivo sabor hace especial a la trufa negra Tuber melanosporum por las posibilidades culinarias que posee, que no por su peculiar sabor en sí. Su aportación al acervo gastronómico como complemento es un regalo de la naturaleza para los amantes de la cocina.

Una salsa versátil que puede interesar es la salsa de trufa negra, en nuestro post te contamos con qué platos merece la pena.

El quinto sabor de la trufa

El aroma de la trufa causa, a quienes lo prueban, una reacción de salivación y estimulación en el paladar, en la zona posterior de la boca y la garganta. Esto provoca una sensación gustativa que no se puede definir con exactitud, ya que combina todos los sentidos del gusto en una sensación indescriptible. Este “quinto sabor” ya se ha hecho un hueco en la cultura occidental y recibe el nombre de Umami.

El término umami  lo acuñaron los japoneses y es un vocablo que significa “sabor agradable, sabroso”. Un sabor sutil pero cuyo deje en boca se mantiene e induce a la salivación y una sensación aterciopelada.

Un ingrediente umami no es delicioso por sí mismo, pero realza y aporta un sabor agradable en multiplicidad de platos, especialmente en aquellos que pueda añadir su presencia como aroma complementario.

La trufa negra es uno de los productos delicatesen que posee la capacidad de despertar ese potencial gustativo que desencadena esa pasión por su incorporación en cualquier composición culinaria. Es por ello que la Tuber melanosporum es un ejemplo sutil del sabor umami.

De sabor y aroma indescriptibles

En más de una ocasión la literatura gastronómica ha presentado la trufa como un condimento que aporta un aroma exquisito a los platos con que se elabora, pero quizás no es tan comentado que su olor al natural es bastante peculiar y los legos en la materia lo quieren trabajar con una rueda de aromas, como el vino.

En este post hemos hecho un recorrido por los aromas de las diferentes trufas:

  • La Tuber magnatum, con ese aroma más marcado a gas característico del bismetiltiometano y sulfuro de dimetilo o a ajo
  • La Tuber aestivum de aroma suave con notas a mantequilla o col
  • La Tuber melanosporum presentando notas aromáticas, muy particulares, con un escaso punto picante y bastante agradable y notas a caramelo y frutal.

Resulta complicado describir a qué saben las trufas, tanto como conseguir ejemplares de trufa fresca de las tres variedades para hacer una cata. No obstante, en Manjares de la Tierra tenemos Tuber aestivum en verano, y además solemos tener trufa de invierno que viene de Australia, así que la cata aestivum-melanosporum puede estar garantizada ¡anímate!

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