¿Cuánto dura una trufa? Negra de invierno y de Verano

Las trufas, en cualquiera de sus versiones, son un regalo de la naturaleza. La complejidad de su recolección y sus características organolépticas le aportan un gran valor gastronómico y económico.

Las trufas frescas son protagonistas indiscutibles en el ranking de aroma y sabor, tesoros gastronómicos completamente ecológicos sin ningún tipo de conservante. De ahí lo efímero de su existencia. Pero, ¿cuánto dura una trufa?

Cocinar con trufa fresca era un placer reservado a unos pocos. Hoy en día, pocas cocinas no pueden permitirse elaborar, en algún momento, un plato magnificado con las increíbles cualidades de este hongo.

Es muy frecuente que surjan dudas sobre su uso y su aprovechamiento, aunque una de las mayores preocupaciones es su conservación debido a su continua degradación en el tiempo.

Mantener una trufa fresca con el mayor potencial posible no es sencillo, pero tampoco se va a desintegrar en cuanto la saquemos de la tierra. Olvida esa idea peregrina de trasladar la cocina portátil a los pies de una encina.

En Manjares de la Tierra vamos a contarte cuánto dura una trufa, tanto la trufa negra Tuber melanosporum como la trufa de verano Tuber aestivum y cómo almacenarla para evitar deterioros precipitados que mermen su calidad.

Sacarle el máximo partido a una trufa negra de invierno o a una trufa de verano es muy sencillo si tienes en cuenta sus particularidades. La trufa es un icono gastronómico de lujo y saborearla el mayor tiempo posible, un placer culinario.

¿Cuántos días dura la trufa fresca?

Puede ocurrir que hayas adquirido un ejemplar (o más, por supuesto) de trufa o te la hayan regalado (hay gente afortunada) pero no sea posible su consumo inmediato o te sobra aún una parte de la trufa después de un primer cocinado.

Y es en este momento en que te preguntas cuántos días es posible conservar la trufa y si sus peculiaridades obligan a consumirla inmediatamente.

La respuesta es no. No es necesario su consumo inmediato, aunque sí es cierto que el tiempo que transcurra con posterioridad a su recolección actúa en detrimento de su calidad.

Trufa negra de invierno (Tuber melanosporum)

La preciada trufa negra de invierno (o trufa de Périgord) es muy delicada y es conveniente consumirla durante la primera semana tras su adquisición para aprovechar al máximo sus propiedades y potencial.

Si la trufa está recién extraída del suelo, con una correcta manipulación y las medidas adecuadas de conservación, no tendrás ningún problema en mantenerla en tu nevera hasta unos 15 días, manteniendo un nivel de cualidades óptimo.

Para conservar la trufa negra en las mejores condiciones es conveniente guardarla envuelta en un trapo limpio y áspero o en un papel de cocina absorbente, dentro de un frasco introducido en la nevera.

Es conveniente cambiar el envoltorio cada día para evitar deterioros precipitados debido a la humedad que exuda y dejar abierto el recipiente durante esta operación para permitir que las trufas respiren y se oxigenen.

De esta manera, la trufa negra puede ser la protagonista de nuestros platos durante una media de 15 días, siempre que tengamos en cuenta las pautas de conservación en fresco adecuadas y la temperatura en el momento de maduración del ejemplar.

No obstante, como cualquier otro fruto, la trufa te va a dar señas de su estado. Lo más frecuente es que se reseque en la nevera. Esto no es una señal inequívoca de que debes desechar la trufa, lo que tendrás que hacer en este caso es retirar la parte en contacto con el ambiente y ver si el interior de la trufa sigue en su estado correcto de humedad. Si es así, puedes seguir usándola.

En otras ocasiones, el exceso de humedad hace que la trufa se ablande (lo sabrás si presionas ligeramente sobre ella con dos dedos y podrías ver que sale algo de agua) en ese caso, es ya un indicativo que la trufa está llegando a sus últimos días, huele su aroma y si te sigue oliendo a trufa, úsala con rapidez.   

Si quieres conservar o prolongar la vida útil de la trufa negra, puedes hacer unas láminas con una mandolina y cubrirlas de aceite y echarles una pizca de sal. De este modo podrás disfrutar de la trufa durante unos días más.

Pero independientemente de que sea necesaria una correcta conservación, cualquier ejemplar de trufa, sea del tipo que sea, es mejor consumirla fresca. Si tienes que conservarla durante períodos más largos consulta nuestras sugerencias sobre cómo conservar la trufa negra fresca.

Truficonsejo: Nunca pongas un ejemplar de trufa en arroz, ya que la secará en poco tiempo y perjudicará su potencial organoléptico.

Trufa de verano (Tuber aestivum)

A diferencia de su homónima de invierno, la trufa de verano mantiene sus capacidades más o menos intactas hasta 1 mes después de su recolección.

A pesar de las similitudes entre ambas especies hipogeas, las diferencias entre la trufa negra de invierno y la trufa de verano son evidentes. De entrada, la trufa de verano (Tuber aestivum) aparece justo después de la temporada de la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum).

La trufa de verano es más resistente que la trufa negra de invierno. De agradable e intensos aromas y sabores, no presenta el mismo potencial que la Tuber melanosporum. Si bien es una trufa muy apreciada -siendo, de hecho, la más consumida por detrás de la trufa negra de invierno- el precio al que se cotiza es sensiblemente inferior.

La trufa de verano no es tan delicada como su homónima de invierno, por lo que no su conservación es más sencilla en el tiempo. Esta especie tolera hábitats y condiciones ambientales de mayor complejidad.

La mayor durabilidad de la trufa de verano la hace protagonista de muchas elaboraciones e incluso de conservas.

La opción de la conservación

No nos engañemos. Una vez que hayamos disfrutado del placer de un buen ejemplar de trufa fresca, los aromas y sabores de las trufas conservadas no nos resultarán óptimos, ya que ningún método mantiene intactas sus propiedades.

Una vez que hayamos disfrutado del placer de un buen ejemplar de trufa fresca y hayamos integrado en nuestra memoria los aromas y sabores, al probar las trufas en conserva notaremos matices bien distintos, pues sus propiedades habrán cambiado. Ocurre lo mismo cuando comemos tomate fresco y tomate en conserva, el sabor es distinto y su uso en la cocina también. Lo gratificante es saber usar cada uno en un momento distinto y asumiendo que su aroma y sabor también va a tener notas aromáticas diferentes.

Tanto la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) como la trufa de verano (Tuber aestivum) son productos perecederos, por lo que la recomendación común es consumirlos cuanto antes y disfrutar de todos sus beneficios.

Se trata de ingredientes selectos que deben manipularse correctamente, sea cual sea la especie que vayamos a manipular. No se recomienda que los ejemplares de trufa se mantengan a temperatura ambiente para evitar su pérdida de aromas y oxidación. Sin embargo, para que la trufa desprenda el potencial de su aroma, la dejaremos atemperar un poco en el momento de su emplatado, la temperatura ambiente hace que saque todo su potencial. 

Disfruta de elaboraciones gourmet en tu cocina con ambas especies de trufa, en nuestro blog encontrarás las mejores recetas para elaborar tus platos con este exquisito manjar.

Sácale el máximo partido a la singularidad de la trufa negra (Tuber melanosporum) durante la época de invierno y no dejes de beneficiarte de las posibilidades y el potencial de estos hongos manteniendo el apetito trufero durante el verano utilizando trufa de verano (Tuber aestivum) para tus elaboraciones.

Seguro que en cuanto te hagas con algún ejemplar de trufa negra de invierno o de trufa de verano no te vas a preocupar por cuánto dura una trufa porque querrás disfrutarla inmediatamente.

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