Vieiras en caldo con trufa negra

Una receta exquisita que fusiona los sabores del mar y la montaña

Los pescados y frutos del mar son la perdición de muchos comensales, desde los más populares, como el bacalao, la merluza o la sardina, a otros como los langostinos, percebes, almejas o berberechos. No faltan durante los meses más veraniegos, como ocurre por ejemplo en Málaga frente al Mar Mediterráneo, o durante las fiestas navideñas, como ocurre con las vieiras gallegas, que llegan a nuestros mercados a finales de noviembre.

Son fáciles de cocinar pero hay que tener claro algunos conceptos básicos. Si horneas algún pescado, pon el horno a 180 grados y controla muy bien el tiempo. Una forma sencilla de elaboración es a la sal, cubriendo la pieza y calculando unos 20 minutos por kilogramo.

Si pones unos langostinos a las brasas, sube el fuego para que esté muy fuerte, ya que requieren poco tiempo. Si optas por una sartén, caléntala bien, añade un chorreón de aceite de oliva virgen extra y luego el manjar del mar.

Unimos todo el sabor del mar con la joya de nuestros bosques, la trufa negra, Tuber melanosporum, que la podemos encontrar desde noviembre, al igual que las vieiras, hasta marzo. Una fusión excelente de mar y montaña.

Ingredientes

Para 12 vieiras

Para el caldo

  • 1 chalotas
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 2 patatas
  • 1 nabo
  • 20 ml de jugo de trufa
  • 2 litros de agua
  • Romero y tomillo
  • Sal y granos de pimienta

Elaboración

Del caldo

En una olla, añadir todos los ingredientes pelados y limpios. Incorporar el agua y los aromáticos.

Dejar a fuego lento hasta que haya reducido a la mitad. Colar, añadir el jugo de trufa y rectificar de sal.

De las vieiras

Salar las vieiras por ambas caras. Calentar a fuego fuerte una sartén, añadir un chorreón de aceite de oliva y disponer las vieiras dos minutos por cada lado.

Servir las vieiras en la misma concha, rallar la trufa negra por encima y terminar con el caldo bien caliente.

Trucos

El caldo podemos prepararlo el día de antes. Cuando más tiempo esté a fuego lento, mejor, así las verduras aportan más sabor al resultado.

Puedes hacer las vieiras sobre un grill o plancha. Recuerda calentar bien el recipiente antes de añadir el aceite para que no se queme.

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