Bacalao Gratinado con Trufa Negra

Una exquisita receta de pescado de intenso sabor

El bacalao es uno de los pescados más consumidos. La mejor temporada para disfrutar de sus cualidades discurre entre finales de otoño y principios de la primavera, aunque podemos encontrarnos bacalao todo el año, ya sea ahumado, salado, desecado o congelado.

Algunas de las más famosas recetas con bacalao pertenecen a la gastronomía vasca y navarra. Desde el bacalao al pil pil, cocinado a fuego lento para ligar la salsa, hasta el bacalao a la vizcaína, preparado con una salsa de pimientos choriceros, cebolla y pan para lograr una mayor consistencia de la salsa, pasando por el bacalao en salsa verde o la tortilla de bacalao. Estos dos últimos platos no pueden faltar en un menú clásico de sidrería vasca.

También el bacalao está exquisito gratinado con una salsa holandesa, elaboración clásica de origen francés, que consiste en una emulsión con mantequilla, yema de huevo y un chorreón de vinagre, en este caso, vinagre de trufa. Un toque diferente.

Enciende el horno y prepara este bacalao gratinado a la trufa negra Tuber melanosporum. ¡Buen provecho!

Ingredientes para dos raciones

Para el bacalao

  • 2 lomos de bacalao desalado de 200-250 g cada uno
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 2-3 clavos de olor
  • 4-5 bayas de enebro
  • Mantequilla
  • 25 ml de nata líquida espesa o crème frâiche
  • 40 g de trufa negra Tuber melanosporum
  • Sal
  • Pimienta negra

Para la salsa holandesa

  • 150 g de mantequilla
  • 1 yemas de huevo
  • 1/2 cucharada de agua fría
  • 1 cucharada de vino blanco
  • 1 1/2 cucharada de vinagre balsámico con trufa
  • Sal
  • Pimienta negra

Elaboración

Del bacalao

Revisar los lomos de bacalao para retirar las posibles escamas que queden en la piel y las espinas. Limpiar bien y secar ligeramente con papel absorbente. Salpimentar al gusto.

Calentar un poco de mantequilla en una sartén y marcar los lomos de bacalao por la parte de la piel durante un minuto.

Añadir tres o cuatro cucharadas de agua junto con las hierbas, los clavos y las bayas de enebro.

Tapar la sartén, apagar el fuego y dejar infusionar el bacalao durante otro minuto más.

Trasladar los lomos de bacalao a una fuente de horno y dejar atemperar.

Mientras tanto preparar la salsa holandesa tal y como se indica más abajo.

Rallar la trufa y añadir a la nata. Extender una cucharada sobre cada lomo de bacalao.

Cubrir con un poco de salsa holandesa.

Introducir la fuente en la parte superior del horno y gratinar durante dos minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada.

Retirar y servir con más trufa rallada por la superficie.

De la salsa holandesa

Calentar la mantequilla en un cazo con el fuego al mínimo, que no pase los 60 ºC. Sin remover y durante unos 20 minutos. La grasa de la mantequilla se separa del suero, quedando en la superficie. Retirar la grasa con ayuda de un cacito y pesar 125 g de esta mantequilla clarificada.

Hervir el agua y el vino a fuego suave hasta reducir a la mitad. Dejar enfriar.

Poner las yemas (bien limpias sin restos de clara) en un bol con la reducción de agua y vino y 1/2 cucharada del vinagre de trufa. Colocar sobre un cacito con agua hirviendo a fuego suave para crear un baño María y batir de forma suave y constante hasta conseguir una crema espumosa.

Añadir poco a poco la mantequilla clarificada (debe estar templada) y continuar batiendo hasta emulsionar.

Salpimentar al gusto, añadir la otra cucharada de vinagre balsámico con trufa y mezclar con movimientos envolventes para que no se corte.

Utilizar inmediatamente.

Trucos

La salsa holandesa es muy delicada y la temperatura es clave para que salga bien. Hay que mantenerla a 55ºC y cuidar el batido, suave pero constante. Una vez elaborada se mantiene la salsa al calor del baño María, ya que es una salsa inestable que se puede cortar.

Se puede sustituir por salsa mayonesa, menos fina pero igualmente rica y más fácil de elaborar.

Es importante desalar bien el bacalao o comprarlo ya desalado. Otra opción es usar bacalao fresco, merluza, corvina, lenguado, rodaballo u otro pescado blanco.

Si te atreves, puedes sustituir el bacalao por bogavante, harás la receta del chef francés Laurent Croizier.

La trufa fresca puede sustituirse por trufa en conserva.

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