Crema de trufa negra: recetas ideales para usarla

El universo gastronómico se ha convertido en una plataforma de experimentación en la que se dan cabida todo tipo de matrimonios y combinaciones.

Dulces y salados, mezclas de texturas, combinaciones imposibles…

La cocina actual pasa por un momento de renovación e innovación donde la trufa negra, como no podía ser de otro modo, sigue siendo el alma de la fiesta y acompañando a cada plato con su característico olor, dotándolo de elegancia e intensidad.

En los momentos más frescos del año, ¿qué puede resultar más apetecible que una buena crema de trufa negra con la que calentar el cuerpo y despertar los sentidos?

Es una opción saludable, habitualmente ligera, que podemos preparar rápidamente en cualquier momento del año.

Las cremas son una opción nutricionalmente muy completa con la que no solo podemos salir del paso rápidamente, sino con la que podemos sorprender a nuestros invitados con un plato de gran aporte nutricional y con grandes innovaciones de sabor.

La Tuber melanosporum se presta como ingrediente protagonista para sopas, cremas, consomés, gazpachos, salmorejos, vichyssoise y salsas, aportando un inconfundible aroma y un sabor peculiar e inolvidable que hará de estos platos un manjar delicioso.

Si eres de los que no tiene miedo a probar cosas nuevas y te atreves con platos definidos y de gran sabor, tu elección es una crema de trufa negra. Te sorprenderá la fiesta de sabores y su definición en paladar en un plato que se ha catapultado, pese a su sencillez, al pedestal gastronómico de los mejores cocineros.

Crema de Trufa Negra

Ingredientes

  • 1 litro de fumet (vegetal o de carne)
  • 100 ml de nata
  • 2.5 gr de mantequilla
  • 20 gr de harina
  • 2 trufas Tuber melanosporum (frescas o en conserva) que puedes encontrar en Manjares de la Tierra
  • Aceite y sal

Elaboración

Cuanto más abracemos los productos naturales, mayor exquisitez alcanzaremos en nuestras elaboraciones, por lo que lo mejor y más recomendable es elaborar un fumet de verduras o de carne, según nuestras preferencias y la intensidad que queramos aportarle a la crema.

Este fondo de cocina es muy sencillo de preparar y podemos dejarlo envasado al vacío para sucesivas ocasiones. Basta con saltear brevemente un par de cebollas cortadas en trozos grandes junto con 3 o 4 dientes de ajo hasta que tengan un leve tono dorado, que es el que aportará el color al caldo.

En una olla, hervimos agua y añadimos la mezcla anterior junto con las verduras troceadas (puerro, zanahoria, repollo, etc) y la carne si nos decantamos por esa opción. Completamos de agua y dejamos cocer a fuego suave durante unos 20 minutos. Finalmente, sazonar y colar presionando los ingredientes para que suelten todo su jugo.

A continuación, cortamos en láminas finas una de las trufas y rallamos la otra, reservando ambas. En este artículo te explicamos cómo laminar trufa correctamente.

En una sartén alta o una olla baja doramos la harina en la mantequilla removiendo bien para que no se queme, añadiendo progresivamente el caldo caliente sin dejar de remover para evitar grumos. Añadimos poco a poco la trufa rallada y corregimos de sal.

Mantenemos la mezcla a fuego suave y removiendo constantemente durante aproximadamente 20 minutos, incorporando la nata unos minutos antes de finalizar la cocción y decorando la crema con las láminas de trufa que habíamos cortado previamente.

El acompañante sorpresa

Las cremas con base de verduras suelen ir acompañando platos de carne, ya que aportan más cuerpo, o se consumen como plato único, pero hay un alimento que sorprende por su maridaje con este tipo de composiciones: el salmón.

Te recomendamos que pruebes esta delicia gastronómica utilizando la receta base que te hemos planteado. Con esa crema de trufa negra como base de plato, añadimos unos tacos de lomos de salmón marcados en plancha aderezados previamente con aceite e incorporados a esta composición con unas escamas de sal y unas hojas de mejorana.

Crema de trufa negra con huevo escalfado

Seguro que no es la primera vez que escuchas hablar de los huevos trufados. Para los amantes de la trufa, de su sabor y su intensidad, recomendamos combinar la sabrosa crema de trufa negra con la suavidad y el aroma de los huevos trufados.

En un frasco seco, introducimos los huevos y las trufas durante dos días, para que el hongo aporte aroma a los huevos. Una vez impregnados del inconfundible olor de la Tuber melanosporum podemos trabajar la combinación que os sugerimos.

Este plato es altamente rico en aporte sabor y aroma, por lo que tenemos que compensar las cantidades de la crema y los huevos para no causar un efecto rebote en la incorporación de la trufa. Es decir, una vez que hemos elaborado la crema podemos cocinar los huevos de varias maneras, al gusto de cada cual: fritos, cocidos, escalfados…

Nuestro consejo para esta opción culinaria es el huevo poché, el escalfado.

En una olla, introducimos 1 litro de agua y 0,100 ml de vinagre, que ayuda a la coagulación de la clara y evita que se derrame. La sal se la añadiremos una vez que emplatemos, no antes.

En cuanto el agua alcance el punto de ebullición, justo antes de hervir, retiramos la olla del fuego y rompemos un huevo en un cuenco, introduciéndolo en el agua caliente progresivamente y deslizando el huevo en el agua.

Tapamos la olla y dejamos que el huevo se escalfe durante aproximadamente 3 minutos, tiempo en que la clara habrá cuajado pero la yema mantendrá un estado líquido. Aconsejamos el uso de huevos muy frescos, de manera que la clara se mantendrá unida al ser más compacta.

Una vez escalfado el huevo pondremos en un plato hondo una base de cama de la crema de trufa negra y el huevo trufado escalfado sobre ella, decorando con unas escamas de sal, si quiere dar más aroma, puede rallar trufa por encima, con un rallador que haga una nube muy fina de trufa.

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