Tartar de ternera y trufa negra

Una fabulosa receta para paladares gourmet

Es una de las entradas más populares de los restaurantes. El tartar consiste en una pieza de carne o pescado crudo cortada en pequeños trozos muy finos. Algunos trituran la carne pero el resultado no es el mismo. Por tanto, este procedimiento debe hacerse con un cuchillo bien afilado.

Entre los tipos de carne con que se puede elaborar, se encuentra la de ternera y la de venado, entre otras. En cuanto a pescado, desde el popular tartar de atún al salmón. Hay muchos más. El cocinero Francis Paniego, al frente del restaurante Echaurren con dos estrellas Michelin, prepara un tartar con casquería de ternera.

Un punto importante es la salsa, que debe de llevar yema de huevo. Para que quede cremosa, la mejor opción es batir la yema e ir añadiendo poco a poco el resto de ingredientes, como si de una mayonesa se tratase. Así la salsa quedará emulsionada.

El broche final, un toque de aceite de trufa y láminas de trufa negra. Una delicia para el paladar.

Ingredientes para 2 personas

Elaboración

Para trufar el huevo: puedes comprar el tarro de huevos trufados de Manjares de la Tierra y seguir las instrucciones o si lo prefieres hacer tú mismo deberás introducir en un recipiente hermético junto con la trufa y dejar en la nevera de 3 a 4 días. Cada día secar a conciencia el huevo, la trufa y el recipiente.

Cortar el solomillo a cuchillo en pequeños dados, ponerlo en un recipiente hondo y amplio y salpimentar.

Añadir la yema de huevo (trufada), la salsa de soja, el vinagre de trufa, la mostaza, el aceite de oliva virgen extra, el aceite de trufa y 1/2 trufa cortada en pequeños dados. Mezclar bien para emulsionar la salsa.

Emplatar con un aro o cortapastas y servir con una guarnición de hojas verdes aliñadas al gusto y pan tostado.

Trucos

Podemos decorar el tartar con finas láminas de trufa y un poco de sal en escamas. Con ello aportamos más sabor al conjunto.

Para una presentación diferente no añadir la yema de huevo a la mezcla. Colocar sobre el tartar una vez emplatado.

Si te apetece este plato en verano, puedes sustituir la trufa negra por trufa de verano y tendrás un toque de sabor más suave pero igual de distinguido.

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