Ensalada con Vinagreta de Trufas / Salad with truffle vinaigrette

Ensalada de Gambas del Mediterráneo y Revuelto de Setas con Vinagreta de Trufas

Receta del Restaurante Neichel Barcelona

Ingredientes

  •  Ensalada variada del mercado (maché, rúcula, hoja de reble, lengua francesa).
  • 20 gambas grandes del Mediterráneo.
  • 800g. de mezcla de setas silvestres según el mercado (preferiblemente las más duras: hongo, rebozuelo pequeño, trompetas o mini níscalos).
  • Escalonias.
  • 20 piezas de judías verdes extra finas y pequeñas.
  • 1 tomate duro.
  • 1 ramita de apio.
  • Sésamo tostado.
  • Judías cocidas.
  • 1 trufa cruda de 30g. y 1 trufa de 25g.

Para la vinagreta (ligarla con la batidora):

  • Vinagre de vino suave.
  • Aceite de oliva virgen.
  • 6 cucharadas de jugo de trufa.
  • 25g de trufa cocida y picada o trufa fresca
  • 1 cucharada de jugo de carne.
  • Una punto de mostaza.
  • Sal y pimienta.

Elaboración

Limpiar bien las ensaladas variadas. Pelar y picar el apio. Pelar y cortar en dados el tomate. Cocer las judías finas al dente y enfríar.

Cocer al vapor las gambas saladas y peladas dejando la cabeza. Saltear las setas limpias con un pequeño sofrito de escalonias hasta que su agua este totalmente evaporada.

Dejar que se enfríen.

Hacer la vinagreta con la batidora, con una proporción de 1/3 de vinagre por 2/3 de aceite.

Colocar las gambas en una mitad del plato y cubrir con la vinagreta. Esparcir sobre el sésamo tostado. Repartir las judías del ganchet a la vinagreta entre las gambas.

En la mitad del plato, colocar 2 cucharadas de setas previamente mezcladas con vinagreta, escalonias crudas picadas, perifollo, Ciboulette, sal y pimienta del molinillo. Alrededor de las setas repartir las ensaladas variadas, las judías verdes, los dados de tomate, la juliana de trufas crudas y la vinagreta.

 

Recipe by Restaurant Neichel.

Ingredients

  • Mixed salad leaves as available (mache, arugula, oakleaf lettuce, etc).
  • 20 large Mediterranean prawns.
  • 800g of mixed wild mushrooms, as available (preferably firmer varieties, such as small chanterelles, black chanterelles, or saffron milk cap).
  • Shallots.
  • 20 small, narrow green beans.
  • 1 firm tomato.
  • 1 stalk of celery.
  • Toasted sesame seeds.
  • Cooked “Ganxet” type haricot beans.
  • 25 g raw truffle by Manjares de la tierra.
  • Chervil.
  • Chives.

For the vinaigrette (mix with a blender):

Preparation

Wash the salad leaves well. Peel and chop the celery. Peel and dice the tomato. Boil the green beans until cooked but still firm, and let them cool.

Peel the prawns, leaving the heads on, salt and cook by steaming. Partly sauté the shallots, then add the clean mushrooms and sauté until the water has completely evaporated.

Allow to cool.

Blend the vinaigrette, with a proportion of 1/3 vinegar to 2/3 oil. Add the 2 tablespoons truffle juice., 25g cooked chopped truffle., A quarter-teaspoon of mustard. Season with salt and pepper.

Japanese Restaurant_02

Place the prawns on one side of the plate and cover with the vinaigrette. Sprinkle with the sesame seeds. Distribute the haricot beans among the prawns in the vinaigrette.

On the other half of the plate, place 2 tablespoons of mushrooms previously mixed with vinaigrette, raw chopped shallots, chervil, chives, salt and freshly ground pepper. Around the mushrooms, arrange the salad leaves, the green beans, the diced tomato, the raw truffles in julienne strips, and the vinaigrette.

 

 

Truffle Juice
 

Variety: Tuber Melanosporum
Ingredients: Truffle juice from the first boiling

Presentation: Gourmet jar (box of 12 units) and catering-size jar (45 ml/160 ml)

 

Fresh Black Truffle from Sarrion, Spain
 
Variety: Tuber Melanosporum/ Tuber Aestivum 
 
Presentation: In a polyethylene package and cold accumulators (dry- ice bags) 

 

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