Un guiso tradicional de altos vuelos
Es una de las legumbres más consumidas en el mundo. Las lentejas, al igual que los guisantes, las alubias, la soja o los garbanzos, son una buena fuente de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.
Existen muchas variedades de lentejas: verdinas, pardinas, verde du Puy, Urad dad -que son lentejas blancas y procedentes de India-, Crimson o canadiense (de cocción rápida), reina -las más consumidas- o las beluga, llamadas así por su parecido al caviar, ya que son de color negro y de aspecto pequeño y redondeado.
Las podemos preparar de muchas formas, desde los clásicos guisos a fuego lento hasta las elaboraciones frías, como las ensaladas. Incluso, en muchos países latinoamericanos, comer lentejas el primer día del año es sinónimo de un buen ejercicio económico.
Prepara unas lentejas beluga a fuego lento junto a un huevo trufado, que deberás conservar en un recipiente, para que la piel porosa del huevo absorba todo el sabor de la trufa negra. Y para terminar, unas láminas de Tuber melanosporum.
Ingredientes para 4 personas
- 4 huevos
- 1 trufa negra del tamaño de un huevo (50-70 gramos)
- 300 g de lentejas beluga
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 clavos de olor
- 1 tallo de apio
- 100 g de panceta ibérica
- 50 g de mantequilla
- Un chorrito de vinagre de vino blanco
- Sal fina
- Escamas de sal o sal Maldon
Elaboración
Para trufar los huevos:
Introducir en un recipiente hermético junto con la trufa y dejar en la nevera de 3 a 4 días. Cada día secar a conciencia los huevos, la trufa y el recipiente. También puedes comprar los huevos trufados de Manjares de la Tierra.
Lavar las lentejas y hervir 15-20 minutos en abundante agua junto con la zanahoria, la cebolla claveteada, el tallo de apio y una pizca de sal.
Preparación del plato:
- Retirar las verduras. Colar y reservar las lentejas, guardando 500 ml de caldo.
- Desechar los clavos de la cebolla e introducir las verduras nuevamente en el caldo. Cocer durante 30 minutos.
- Cortar la panceta en lardones, es decir, en tiras largas de unos 3×1 cm. Saltear en una sartén en su propia grasa hasta que esté ligeramente tostada.
- Retirar la panceta de la grasa y añadir al caldo. Continuar la cocción hasta reducir a la mitad.
- Cortar la trufa en 2 mitades, de las que solo se usará una. Laminar con la mandolina, sacando entre 4 y 8 piezas y reservar hasta el momento de servir.
- Rallar el resto de la trufa, añadir al caldo y mezclar hasta obtener un tipo de salsa medio espesa.
- Añadir la mantequilla y batir con unas varillas para emulsionar ligeramente.
- Incorporar las lentejas y mantener caliente, sin que llegue a hervir.
- Para terminar, calentar abundante agua salada y el vinagre de vino blanco en una sartén amplia. Cuando comience a hervir apagar el fuego, introducir los huevos, tapar y contar 4 minutos.
- Emplatar las lentejas mientras tanto, coronar cada plato con un huevo escalfado, láminas de trufa y escamas de sal.
Trucos
La mantequilla de la salsa se puede sustituir por mantequilla de trufa casera.
Se puede terminar el plato con una vinagreta de aceite y vinagre de trufa negra.
