Esfera de vieiras y trufa de verano

Los mejores manjares del mar y la tierra en tu mesa

Es imposible resistirse a los frutos del mar. Almejas, coquinas, ostras, conchas finas, bogavante o vieiras son capaces de llegar a emocionarnos en la cocina, sobre todo cuando su punto de cocción es perfecto.

Al igual que las carnes requieren ser cocinadas perfectamente respetando el punto y el gusto de cada comensal, los pescados y mariscos también tienen que ser cocinados con destreza. El punto debe ser el justo para que no quede seco y el sabor de mar resalte nuestras papilas gustativas.

El marisco es una perdición y si lo haces a la parrilla, no podrás resistirte. Recuerda siempre prepararlo en su punto exacto.

Las vieiras, también llamadas zamburiñas o volandeiras, podemos encontrarlas en varios restaurantes, elaborada de varias maneras, desde vieiras a la plancha con un toque de ajo y perejil hasta rellenas y gratinadas al horno.

Además, encontrarás otras recetas frías como el carpaccio de vieiras o la propuesta que te sugerimos, basada en una esfera de vieiras, una base de jugo de mariscos y trufa de verano.

Ingredientes

Para la esfera de vieira y trufa

Para la gelatina de marisco

  • 1 diente de ajo
  • 4 Cabezas y carcasas de langostinos y gamba roja
  • 30 ml de vino blanco
  • 250 ml de caldo de pollo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • 1 g de agar agar

Elaboración

De la esfera de vieira y trufa

Picar todas las verduras en brunoise fina.

Calentar un poco de aceite de trufa en una sartén y pochar la cebolla y los dos tipos de pimiento durante cinco minutos. Añadir el calabacín y pochar dos minutos más. Salpimentar al gusto, añadir el jugo de trufa, retirar y enfriar.

Cortar las vieiras en láminas finas en el sentido del grosor y marinar en una mezcla de aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa, sal y pimienta negra molida.

Laminar finamente la trufa de verano con la mandolina.

Colocar las láminas de vieira y las de trufa en forma de flor sobre una lámina de papel film.

Formar una esfera con las verduras y colocar en el centro de la flor. Cerrar cogiendo los extremos del papel film de manera que las láminas de vieira y trufa cubran toda la superficie de las verduras. Reservar.

De la gelatina de marisco

Pelar y rallar un diente de ajo finamente. Sofreír en un poco de aceite de oliva virgen extra y añadir las cabezas y carcasas de gambas. Dorar a fuego fuerte.

Regar con el vino blanco y flambear.

Añadir el caldo de pescado, la hoja de laurel y sazonar al gusto. Cocer durante 15 minutos.

Colar y devolver al cacito. Añadir el agar agar, remover para integrar y cocer durante tres minutos.

Cubrir el fondo del plato con un par de cucharadas de la gelatina de marisco y dejar enfriar antes de colocar en el centro la esfera de vieira y trufa.

Decorar con hierbas aromáticas y servir inmediatamente.

Trucos

El relleno de las esferas se puede variar con pescado, marisco, foie u otras verduras diferentes a las utilizadas.

Esta es una receta sencilla, pero laboriosa. Las esferas se pueden preparar con un día de antelación y terminar el plato al día siguiente.

El flambeado se puede realizar con coñac en vez de vino blanco.

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