Carpaccio de trufa y vieiras

Un plato sutil de intenso y exquisito sabor

Aunque en sus inicios el carpaccio era de carne, estas finas láminas han conquistado los paladares más exigentes en sus diferentes variantes: desde los elaborados con carne de vaca, ternera o venado, hasta los de salmón, atún, lubina o corvina. La clave de esta receta pasa por un buen producto crudo sutilmente cortado.

Según cuenta la historia, esta elaboración la inventó Guiseppe Cipriani del Harryís Bar de Venecia en el año 1950. El carpaccio se servía con trufa blanca o lascas de queso Parmesano y gotas de aceite de oliva virgen extra y limón. Ahora se incluye rúcula y frutos secos, como piñones, almendras o pistachos.

La trufa negra Tuber melanosporum aporta un sabor exquisito a este carpaccio. Puedes preparar esta receta con otros pescados como la dorada, pargo o merluza. Aprovecha la trufa negra de temporada de Manjares de la Tierra.

Ingredientes para 2 personas

Elaboración

  1. lntroducir la carne de las vieiras en el congelador durante un par de horas para que tomen cuerpo.
  2. Retirar del congelador y, con ayuda de un cuchillo bien afilado, laminar finamente en el sentido del grosor.
  3. Echar por encima el aceite de trufa negra y salpimentar.
  4. Marinar las láminas de vieira en la mezcla anterior durante una hora, dentro de la nevera.
  5. En el momento de servir, laminar trufa con la mandolina.
  6. Emplatar alternando láminas de vieira marinadas con láminas de trufa, formando una flor.
  7. Decorar con algunas gotas de reducción de vinagre con trufa negra
  8. Espolvorear con pimienta negra molida.
  9. Servir inmediatamente.

Trucos

Las vieiras son muy delicadas y solo se pueden laminar sin romper si están semicongeladas.

Se puede prescindir de la reducción de vinagre con trufa y añadir un poco de vinagre a la mezcla de los aceites.

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