Fricassé de espárragos verdes y trufa negra

Una variante de la receta francesa para disfrutar de todo el sabor de esta verdura en plena temporada

Llega el mes de febrero y llegan los espárragos a nuestros mercados, aunque es cierto que ya los podemos encontrar a lo largo de todo el año para preparar mil y una recetas, como revueltos, tortillas, croquetas, cremas o elaborados a la plancha.

Es importante tener en cuenta algunos consejos. Así, a la hora de limpiarlos, debes retirar la parte más dura. También es fundamental su cocción. No los cocines mucho, deben quedar tersos y ligeramente crujientes para que mantengan todo su color verde y sus vitaminas.

Los espárragos verdes, también llamados salvajes o trigueros, son más fáciles de cocinar que los blancos, ya que no hay que pelarlos. Su temporada comienza en el mes de abril y termina en el mes de junio. Tres meses para disfrutar de todo su sabor.

Basados en la receta francesa fricasé, el chef Gérard Boyer reinterpreta esta elaboración con espárragos verdes salteados y aderezados con una ligera salsa a base de mantequilla, jugo de trufa y trufa negra Tuber melanosporum.

Llena tu cocina de verde con una nota de distinción con la trufa negra en su jugo que puedes tener en tu alacena para cuando la necesites.

Ingredientes

Elaboración

Para retirar la parte dura de los espárragos, cógelo por sus dos puntas, dóblalos y retira la parte inferior. Conserva la parte más tierna.

Lava los espárragos. Calienta agua con sal en una olla grande. Cuando esté hirviendo, introduce los espárragos durante 5 minutos. Dependerá de su tamaño.

Retíralos y enfríalos en agua con hielo para que no se sigan cocinando y se vuelvan tiernos. Deben quedar al dente.

En una sartén, funde la mantequilla, añade la chalota picada y pocha a fuego lento hasta que la chalota esté brillante y tierna. Añade el vino de Madeira, evapora el alcohol e incorpora el caldo de ave.

Añade el jugo de trufa y cuando haya reducido a la mitad, incorpora la trufa negra laminada y cortada en juliana.

Por último, incorpora los espárragos y termina su cocción a fuego lento.

Sírvelos de inmediato y a comer.

Trucos

Puedes preparar esta receta con espárragos blancos.

Puedes sustituir el vino de Madeira, de origen portugués, por un vino amontillado de Jerez.

Si no tienes mantequilla, utiliza el aceite de oliva con trufa, aportará un toque extra a la receta.

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