Der Trüffel

WAS SIND TRÜFFEL?

In Manjares de la Tierra arbeiten wir mit den beiden einheimischen Sorten: Schwarzer Trüffel oder Tuber melanosporum und Tuber aestivum oder Sommertrüffel.

Trüffel sind unterirdische Pilze, die in der Nähe der Wurzeln bestimmter Bäume wachsen, die als Trüffelbäume bezeichnet werden, zum Beispiel Eichen oder Steineichen.

Die Trüffel stehen nicht in Kontakt mit den Wurzeln des Baumes, sie sind mit ihnen durch Mycelien (Pilzfäden) verbunden, die wir mit bloßem Auge nicht wahrnehmen können. Die Beziehung zwischen Baum und Trüffel ist eine Symbiose, sie gehen eine Verbindung miteinander ein.

Die Trüffel befinden sich in einer Tiefe von etwa 20 cm unter der Oberfläche.

Die Trüffel sind so tief in der Erde verwurzelt, dass zu ihrer Lokalisierung der Geruchssinn eines Hundes erforderlich ist. Ohne Hunde ist es unmöglich, den Pilz in seinem optimalen Reifezeitpunkt zu finden.

Es gibt bis zu dreißig essbare Trüffelarten, nicht alle davon sind kulinarische Delikatessen.

Wussten Sie, dass Sie Trüffel das ganze Jahr über genießen können ?

Tuber Melanosporum

Die Saison für diese Trüffelart dauert von November bis April. Mit seinem zarten und durchdringenden Aroma handelt es sich um den in der Küche am meisten geschätzten Trüffel, dessen Geschmack man nicht wieder vergisst, wenn man ihn einmal probiert hat.

Seine sensorischen Nuancen sind je nach dem Terrain, in dem er wächst, unterschiedlich. Äußerlich hat die Trüffel eine raue Textur, eine runde Form und wiegt normalerweise nicht mehr als 200 Gramm. Sein äußerer Farbton reicht je nach Reifegrad von braun bis schwarz, während er im Inneren schwarz mit feinen weißlichen Verästelungen (Gleba) ist.

Für diese Trüffelsorte ist Regen im Sommer ebenso wichtig wie Gewitter, da sich die Trüffel in dieser Zeit bilden.

Tuber Aestivum

Seine Saison dauert von Mai bis September. Seine äußere Form ähnelt der des Melanosporum, aber er verfügt über eine viel ausgeprägtere pyramidenförmige Rinde und ein creme- oder haselnussfarbenes Inneres.

Aroma und Geschmack sind viel sanfter als beim schwarzen Trüffel oder melanosporum, da es sich um einen Sommerpilz handelt, und das mildert seine Eigenschaften ab.

Tuber Uncinatum

Der Tuber uncinatum oder Herbsttrüffel, auch Burgundertrüffel genannt, wird im Herbst, von September bis November, geerntet. Im Herbst sorgen die milden Temperaturen für ein sanftes Aroma mit Noten von Holz und Pilz. Seine Farbe ist dunkler als die der Sommertrüffel, aber heller als die der Wintertrüffel.

GESCHICHTE

Seit wann werden Trüffel gegessen?

Die ersten Hinweise auf die Trüffel gehen auf die Sumerer zurück, die die Essgewohnheiten ihrer Feinde, der Amurriter, über zweitausend Jahre vor Christus auf Tontafeln verewigten. Es waren die Ägypter, die Trüffel als Nahrungsmittel für die wohlhabenden Klassen auf ihrer Speisekarte führten, sie mit Fett einschmierten und dann kochten, um so die besten Eigenschaften aus den Trüffeln herauszuholen.

Im antiken Griechenland ging man davon aus, dass sie aus dem Nichts erschienen, dass sie ganz spontan entstanden. Tatsächlich hieß es damals sogar: „Je mehr es donnert, desto besser wachsen sie!“. Die Römer übernahmen die griechische Zivilisation und die Trüffel als Teil davon, obwohl es nicht gerade die schwarzen Trüffel waren, die die Aufmerksamkeit der Römer auf sich zogen, sondern andere Sorten des Pilzes. Jahrelang wurden Trüffel immer bekannter, bis Don Enrique de Villena 1423 in seinem Buch „Arte Cisoria“ die einfachsten Zubereitungsarten aufschrieb. In den folgenden Jahrhunderten wurden Trüffel in spanische Rezeptbücher und botanische Abhandlungen aufgenommen.

1815 entdeckte man in Frankreich zufällig, dass man Trüffel züchten kann. Zu dieser Zeit war Frankreich bereits ein großer Trüffelkonsument und die Forschung wurde aus rein wissenschaftlichem Interesse betrieben. Die Produktion reichte für die kleine Anzahl von Verbrauchern und Restaurants, die sich für ihren Genuss interessierten, bis erst weit im zwanzigsten Jahrhundert hinein die Nachfrage stieg und man in diesem Moment die Trüffelzucht als Option in Betracht zog. Es dauerte nach der damaligen Entdeckung noch fast anderthalb Jahrhunderte, bis sich der Trüffelanbau konsolidierte.

Währenddessen wuchs dieser wertvolle Pilz im Landesinneren von Spanien mit seinen kalkhaltigen Böden und dem kontrastreichem Klima wild in den Wäldern, weil ihm die Natur das nötige Wasser gab.

Die Nachfrage nach Trüffeln aus unseren Nachbarländern wurde immer größer. Sarrión hat sich als Hauptstadt des schwarzen Trüffels etabliert, nicht nur wegen der wilden Trüffel, sondern auch wegen des Engagements seiner Bewohner, sich dieser Art von Landwirtschaft zu widmen.

Der Anbau dieses wertvollen Pilzes hat die Entwicklung einer Region gefördert, die in einer idyllischen Landschaft liegt, in der ein Produkt wächst, das aufgrund seines Geschmacks, seiner Exklusivität und seiner Verarbeitung den Namen „Schwarzes Gold“ erhalten hat.

Die Innovation in der Branche und das Engagement für die Welt der Trüffelzucht haben Sarrión zu einem weltweiten Vorbild gemacht. Unsere fachkundigen Erzeuger helfen den Trüffeln, sich zu entwickeln: sie werden bewässert, gepflegt, das Wetter wird berücksichtigt, um den Trüffeln das zu geben, was sie brauchen, um zu wachsen, als ob sie in einem Wald wären. Denn Trüffel mögen nichts Künstliches, sie brauchen nur viel Zeit und keine Chemie.