¿Qué es la trufa?

Las trufas son un hongo subterráneo, que crece cerca de las raíces de ciertos árboles a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble o la encina.

La trufa no está en contacto con las raíces del árbol, se une ellas por un micelio que no percibimos. La relación entre árbol y trufa es una simbiosis, se asocian entre sí.

Las trufas se encuentran debajo de la superficie a unos 20 cm de profundidad aproximadamente.

Es un producto tan arraigado a la tierra que, para extraer la trufa se requiere del olfato del perro, sin ellos es imposible encontrar el hongo en su momento de maduración óptimo.

Hay hasta treinta variedades comestibles de Trufa, no todas ellas con valor culinario.

En Manjares de la Tierra trabajamos las dos variedades autóctonas: Trufa negra o Tuber Melanosporum y Tuber Aestivum o trufa de verano. Siendo la trufa negra o Tuber melanosporum una de las más apreciadas por su olor y sabor inconfundibles.

Historia

¿Desde cuando se consume?

Si echamos la vista atrás en el tiempo nos encontramos que las primeras referencias a la trufa datan de los sumerios, reflejando en tablillas de barro los hábitos alimenticios de sus enemigos, los amoritas, hace más de dos mil años antes de nuestra era. Son los egipcios quienes mantienen la trufa en su menú, como alimento dirigido a las clases pudientes y cocinándolas embadurnadas en grasa buscando la forma más provechosa de extraer las mejores cualidades de la trufa.

En la Grecia clásica consideraban que aparecía de la nada, que su generación era espontánea, de hecho, se llega a decir: “¡Cuantos más truenos hay, más crecen!”. Los romanos heredan la civilización griega y la trufa como parte de ella, aunque no era precisamente la trufa negra la que más llamaba la atención de los romanos, sino otras variedades del hongo.

Durante años la trufa va siendo conocida, hasta que, en 1423, Don Enrique de Villena, escribe las costumbres más sencillas para cocinarlas en su libro “Arte Cisoria”. En los siguientes siglos las trufas se incorporan en los recetarios y tratados botánicos españoles.

Y así hasta llegar a nuestros días, donde la cocina tradicional y moderna se fusiona, usando la trufa negra como ingrediente y acompañante de numerosos platos.

La trufa siempre ha sido considerada un alimento de lujo del que solo disfrutaban algunos elegidos, los que sabían encontrarlas o bien los que podían pagarlas. Antiguamente enfocada a las clases privilegiadas, hoy en día a mano de todo el mundo, aunque sea en pequeñas cantidades, todo ello gracias a empresas como Manjares, que cultivan, cuidan y comercializan la trufa, poniéndola al alcance de todos, convirtiéndola en un producto cada día más universal.

Tipos de trufa

TRUFA NEGRA DE INVIERNO (Tuber Melanosporum)

Su temporada es de noviembre a abril.

Esta es la trufa más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante, una vez se prueba es difícil de olvidar, su valor y rendimiento son inigualables.

Sus matices sensoriales son variables según el terreno en el que se desarrolle. Externamente la trufa tiene una textura rugosa, forma redondeada y no suele pesar más de 200 gramos. Su tonalidad exterior va del marrón al negro según el grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas (gleba).

Para esta variedad de trufa es muy importante la lluvia en la época estival, así como las tormentas de verano, que es cuando se está formando.

TRUFA DE VERANO (Tuber Aestivum)

Su temporada es de mayo a septiembre, de forma exterior parecida a la Melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por dentro de color crema o avellana.

Aroma y sabor mucho más suave que la trufa negra o melanosporum, ya que es un hongo de la temporada de verano, esto suaviza sus características.

Cultivo

En 1815, en Francia, se descubrió de forma casual la posibilidad de que las trufas pudieran ser cultivadas. En aquellos tiempos, el país galo ya un gran consumidor de trufa y la investigación se llevó a cabo por un puro interés científico. La producción era suficiente para el reducido número de comensales y restaurantes que se interesaban por su deleite, hasta que bien entrado el siglo XX la demanda aumentó y fue en ese momento cuando se planteó el cultivo de trufa como una opción.

Tuvo que pasar prácticamente siglo y medio para que la truficultura lograra consolidarse después de aquel descubrimiento.

Mientras tanto, en España, en zonas del interior con terrenos calizos y climas de contrastes, veían como en sus bosques crecía este preciado hongo de forma silvestre, la naturaleza le daba el agua que necesitaba.

La demanda de trufa que venía desde nuestros países vecinos era cada vez mayor. Sarrión se asentó como la capital de la trufa negra, no sólo por su trufa silvestre sino por la apuesta de su gente a destinar la tierra a este tipo de agricultura.

El cultivo de este preciado hongo ha impulsado el desarrollo de una región localizada en un paisaje idílico, donde crece un producto que, por su sabor, exclusividad, trabajo de elaboración… le hace recibir el nombre de oro negro.

La innovación en el sector y la apuesta por el mundo de la truficultura han hecho de Sarrión un referente mundial, nuestros expertos productores ayudan a que la trufa se desarrollarse: se riega, se cuida, se observa el clima para darle a la trufa lo que necesita para crecer tal y como lo haría en un bosque, porque a la trufa no le gusta lo artificial, es un cultivo que requiere mucho tiempo y poca química.


mundotrufa-imagen-newspaper

Suscríbete a la newsletter y recibe un código descuento para tu próxima compra