{"id":639,"date":"2020-02-20T11:40:09","date_gmt":"2020-02-20T11:40:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.manjaresdelatierra.com\/blog\/?p=639"},"modified":"2020-02-20T11:40:12","modified_gmt":"2020-02-20T11:40:12","slug":"diferencias-entre-trufa-negra-y-trufa-blanca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manjaresdelatierra.com\/blog\/diferencias-entre-trufa-negra-y-trufa-blanca\/","title":{"rendered":"Diferencias entre trufa negra y trufa blanca"},"content":{"rendered":"\n

Hablamos de hongos<\/strong>, de los dos tipos de trufa m\u00e1s apreciados en el mercado culinario de gama alta. De condimentos gastron\u00f3micos deliciosos a precios no aptos para todos los bolsillos. Hablamos de productos cuya adquisici\u00f3n no es sencilla. <\/p>\n\n\n\n

Y hasta aqu\u00ed, casi con total seguridad, las caracter\u00edsticas gen\u00e9ricas que comparten la trufa negra y la trufa blanca. <\/p>\n\n\n\n

Si bien hablamos de dos tipos de trufa<\/a>, la comparaci\u00f3n entre ambas resulta inviable, pero se trata de dos hongos totalmente diferentes. Desde el precio al aroma, pasando por su procedencia o aspecto, nada puede distar m\u00e1s opuesto que la una de la otra. <\/p>\n\n\n\n

Hablamos de la trufa negra y la trufa blanca, dos Tuber<\/em> de \u00e9xito y gran presencia en las cocinas de los mejores restaurantes. <\/p>\n\n\n\n

Melanosporum vs Magnatum<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Tal y como coment\u00e1bamos, si bien tanto la\nTuber melanosporum<\/em><\/a> como la Tuber magnatum<\/em> son dos hongos con\nmarcadas particularidades arom\u00e1ticas, sus\ncaracter\u00edsticas particulares las hacen totalmente diferentes la una a la otra. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tipo de cultivo<\/h3>\n\n\n\n

Es de sobra conocida como la trufa negra de invierno<\/strong> o Trufa del P\u00e9rigord<\/em>, la Tuber melanosporum<\/em>, el llamado tartufo\nnero pregiato<\/em> es el Tuber<\/em> m\u00e1s\ncomercializado a nivel europeo. Su\nproducci\u00f3n puede darse de forma silvestre o cultivada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Espa\u00f1a es, actualmente, el mayor\nproductor de este hongo, ostentando m\u00e1s de la mitad de la producci\u00f3n mundial. <\/p>\n\n\n\n

Por su parte, la trufa blanca<\/strong> o tartufo bianco\nD\u00b4Alba<\/em>, la Tuber magnatum<\/em> solo se encuentra de forma silvestre. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con particular presencia en siete\ndemarcaciones repartidas entre la zona croata de Istria y las \u00e1reas del\nPiamonte y la Tocana, en Italia, su cultivo en plantaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n ha\nsido imposible de gestar, lo que lo convierte en una exquisitez dependiente de\nsu propia inferencia con la naturaleza. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, \u00a1atenci\u00f3n! su aroma ha\nsido f\u00e1cilmente reproducido, hay cantidad de aromas qu\u00edmicos comerciales que\nimitan al aroma de la trufa blanca. <\/strong>No se ha conseguido reproducir el aroma\nde la trufa negra ya que es m\u00e1s compleja arom\u00e1ticamente y no hay ning\u00fan qu\u00edmico\nque de un aroma parecido.<\/p>\n\n\n\n

Precios de mercado<\/h3>\n\n\n\n

La trufa D\u00b4Alba<\/em> (nombre que recibe en referencia al pueblo donde se obtiene) ostenta el t\u00edtulo de la mejor trufa del mundo. <\/strong>Asilvestrada e intensa, el precio de comercializaci\u00f3n de la trufa blanca oscila entre los 2000 y los 9000 euros el kilo, dependiendo de la cosecha obtenida cada temporada. <\/p>\n\n\n\n

La trufa negra no alcanza esos valores en\nel mercado, pudiendo alcanzar en alg\u00fan momento por su calidad precios de hasta\n1200 euros\/kilo. <\/p>\n\n\n\n

De\nalguna manera, la particularidad de cultivo silvestre de la trufa blanca, entre\notras muchas de sus caracter\u00edsticas, determina un valor m\u00e1s alto en el mercado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Temporada de recolecci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

El punto de maduraci\u00f3n de la Tuber melanosporum<\/em> y la Tuber magnatum<\/em> tambi\u00e9n es diferente. La\ntrufa blanca es recolectada entre finales de septiembre y finales de noviembre\nutilizando perros adiestrados para localizar los ejemplares. <\/p>\n\n\n\n

A\ndiferencia de la trufa negra, el ejemplar D\u00b4Alba<\/em>\napenas se mantiene fresco un par de d\u00edas, por lo que su uso es m\u00e1s limitado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La trufa negra<\/strong> se recolecta en cultivo, o en producci\u00f3n asilvestrada, entre los meses de diciembre y marzo.<\/strong> De mayor durabilidad <\/strong>que la trufa blanca, su uso puede perpetuarse ligeramente mediante su comercializaci\u00f3n en envases de cristal o la congelaci\u00f3n. Este proceso permite su uso, laminada<\/a> o rallada, tras la conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aspecto exterior e interior<\/h3>\n\n\n\n

Una\nde las diferencias m\u00e1s notorias entre ambas atiende a su aspecto<\/strong>, tanto exterior como interior. Su nombre evidencia ya esas\ngrandes diferencias f\u00edsicas entre la joya negra de la gastronom\u00eda y el oro\nblanco italiano.<\/p>\n\n\n\n

La trufa negra puede alcanzar un tama\u00f1o\nentre los 3 y los 7 cm, con un peso que oscila entre los 20 y los 200 gr, si\nbien es verdad que de forma excepcional alg\u00fan ejemplar puede alcanzar los 500\ngr de peso.<\/p>\n\n\n\n

De aspecto rugoso, a nivel externo\npresenta una coloraci\u00f3n negra con gamas de tonos rojizos, mientras que su\ninterior es una amalgama de tonalidades negras y viol\u00e1ceas, como amoratadas,\ncon imbricaci\u00f3n de ramificaciones de color blanquecino.<\/p>\n\n\n\n

La trufa blanca presenta un tama\u00f1o de\nentre 2 y 8 cm, con pesos que oscilan entre\nlos 40 y los 300 gramos de media<\/strong> y antropom\u00f3rficamente presenta una\nconfiguraci\u00f3n m\u00e1s uniforme que la negra.<\/p>\n\n\n\n

A diferencia de la trufa negra, su\naspecto externo es de textura lisa, presentando una coloraci\u00f3n en tonos ocre\napagado. El interior de la trufa blanca est\u00e1 salpicado de vetas blancas sobre\ntonalidades rojizas, caobas y marrones.<\/p>\n\n\n\n

Aspecto y caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas<\/h3>\n\n\n\n

No solo a nivel de aspecto, recolecci\u00f3n y\nprecio son diferentes ambas Tuber<\/em>,\nsino que tanto su aroma como su sabor\nson marcadamente diferentes,<\/strong> aunque de calidad indiscutible en cada una. <\/p>\n\n\n\n

Tanto la trufa negra como la trufa blanca\nson contenedoras de aromas y fragancias intensas, aportando grandes sabores a\nlos platos en los que intervienen.<\/p>\n\n\n\n

Si bien en lo que respecta a\ncaracter\u00edsticas organol\u00e9pticas tanto la trufa negra de invierno como la trufa\nblanca D\u00b4Alba<\/em> son poseedoras de aromas inconfundibles y sabores definidos e\nintensos<\/strong>, su uso en materia culinaria tambi\u00e9n est\u00e1 marcadamente\ndiferenciado atendiendo a esas caracter\u00edsticas diferenciadoras.<\/p>\n\n\n\n

El sabor de la Tub<\/em>er magnatum<\/em>, como no pod\u00eda ser menos,\ndada su excelencia, es m\u00e1s potente y\nextravagante<\/strong> que el de la Tuber\nmelanosporum<\/em>. Su aplicaci\u00f3n en platos es m\u00ednima, dado que su potencia\naromatizadora y saborizadora es magistral. <\/p>\n\n\n\n

Su uso gastron\u00f3mico se aplica en crudo y de forma rallada<\/strong> sobre los platos con que\nmarida de igual manera que se har\u00eda con la pimienta, la nuez moscada o el\nparmigiano. La trufa negra no goza de tal intensidad, aunque no hay que\ndesmerecer su capacidad. Si bien es m\u00e1s tenue, da mayor juego en los fogones.<\/p>\n\n\n\n

A diferencia\nde la trufa negra, la trufa blanca solo se consume en crudo y no debe cocinarse<\/strong>.\nEn este caso, la<\/strong> joya negra<\/strong> de la gastronom\u00eda europea gana en la\ncomparativa al oro blanco italiano al ser m\u00e1s\nvers\u00e1til en el juego culinario<\/strong>. Su consumo se puede desarrollar en crudo o\ncocinado.<\/p>\n\n\n\n

Pese a estas diferencias, ambas trufas\npueden ser protagonistas a la hora de saborizar y condimentar cualquier plato,\naromatizar aceites o dar el toque de magia a una composici\u00f3n gastron\u00f3mica que\nsorprenda a legos y expertos en el apasionante mundo de la cultura culinaria. <\/strong><\/p>\n\n\n

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