Tipolog\u00eda biol\u00f3gica<\/h2>\n\n\n\n
Las\ntrufas son especies con un olor caracter\u00edstico que actualmente se ha convertido\nen su valor en alza<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n Existen muchos tipos de trufas, como la\nespecie Rhizopogon<\/em><\/strong>, que goza de muchos adeptos en Jap\u00f3n y puede\nconsumirse en la provincia espa\u00f1ola de Segovia. <\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n encontramos ejemplares como las\nturmas, trufas del desierto o criadillas de tierra. Pertenecientes al g\u00e9nero Terfezia<\/em><\/strong>,\nhan gozado de un hist\u00f3rico protagonismo en zonas como Andaluc\u00eda, Extremadura y\nLe\u00f3n a la par que se trata de un g\u00e9nero altamente apreciado en los pa\u00edses\n\u00e1rabes. Sin embargo, no son las especies m\u00e1s conocidas. <\/p>\n\n\n\n Perteneciente al g\u00e9nero de las\nascomicetas, concretamente a la familia Tuberaceae<\/em><\/strong>, tiene forma irregular y\nsu superficie es oscura y rugosa, con apariencia interna ven\u00e1cea. Se trata del\nhongo Tuber<\/em>, com\u00fanmente conocido como\ntrufa<\/a>.\nMucho m\u00e1s conocida que las anteriores, se ha convertido en un condimento gourmet<\/strong> en las mejores\ncocinas del mundo por su inigualable aporte arom\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n La naturaleza es generosa en su oferta de\ntrufas, ya que existen m\u00e1s de 70\nespecies diferentes<\/strong> cuyas variedades regionales de cada selecci\u00f3n hace\nimposible una exhaustiva descripci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n En\nEuropa existen 32 tipos diferentes de trufas<\/strong>, de\nlas cuales las que alcanzan la categor\u00eda gourmet son la Tuber\nmelanosporum<\/em><\/strong><\/a> y la Tuber aestivum<\/em><\/a>, adem\u00e1s de la Tuber magnatum<\/em> y la Tuber brumale<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Quiz\u00e1 la de menor demanda, que no de\nmenor valor comercial, sea la Tuber\nbrumale<\/em>, tambi\u00e9n llamada trufa borde o machenca, de aparici\u00f3n en la misma\ntemporada que la Tuber melanosporum<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Por su parte, la Tuber magnatum<\/em> <\/strong>(trufa\nblanca) es un ejemplar muy cotizado,\nconsiderado el summun en gastronom\u00eda debido a su rareza.<\/strong> Localizada en Italia y algunos pa\u00edses del este de Europa<\/strong>,\nno es habitual tenerla en consideraci\u00f3n dentro de los h\u00e1bitos culinarios de\nnuestro pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n Su aroma vol\u00e1til que impide su cocci\u00f3n,\nde cultivo salvaje y colores ocres con interior rojizo veteado de blanco. Su durabilidad apenas alcanza d\u00edas<\/strong>, lo\nque solo suma una m\u00e1s a sus rarezas que la hacen tan exclusiva. <\/p>\n\n\n\n De sabor apenas pronunciado, sus\npropiedades se ven acusadas en un alto grado de aroma.<\/p>\n\n\n\n De todas ellas, la joya de la gastronom\u00eda\npor excelencia es la trufa negra de invierno (Tuber melanosporu<\/em>m). <\/p>\n\n\n\n El principal productor mundial de trufa\nnegra es Espa\u00f1a<\/strong>, donde tradicionalmente\nha crecido en montes de forma silvestre y ahora, gracias a la agricultura\nmoderna, se ha conseguido reproducir en plantaciones. Este cultivo, en Espa\u00f1a,\npresenta al menos, la mitad de la\nproducci\u00f3n mundial<\/strong> de Tuber\nmelanosporum<\/em>, pudiendo alcanzar la cifra de 1000 \u20ac\/kg.<\/p>\n\n\n\n Presenta m\u00e1s de 80 componentes arom\u00e1ticos,\nlo que hacen que su aroma sea complejo de describir.<\/p>\n\n\n\n Es f\u00e1cil confundirla con una variedad llamada Tuber indicum <\/em>o trufa china que carece de aroma y sabor, pero visualmente puede confundir a la mayor\u00eda de la gente.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n conocida como trufa de San Juan<\/em>, puede generar alguna\nconfusi\u00f3n con las trufas negras, ya que su aspecto externo presenta semejanzas.<\/p>\n\n\n\n En su interior es indudable la diferencia\nentre ambas, la trufa de verano es de color avellana y tiene vetas blancas. <\/p>\n\n\n\n En Espa\u00f1a, son la Tuber melanosporum<\/em> y la Tuber\naestivum<\/em> las de mayor consolidaci\u00f3n culinaria y con mayor repertorio en\ncuanto a diversidad de platos. <\/p>\n\n\n\n La trufa negra acusa un marcado sabor a\ntierra h\u00fameda, champi\u00f1ones, cuero y un sinf\u00edn de matices arom\u00e1ticos<\/strong> que la convierten en un condimento sublime. De\nmaridaje perfecto con pastas<\/a>,\narroces o revueltos, ofrece su m\u00e1ximo potencial laminada<\/strong><\/a>, combinada con alimentos\ngrasos e incorporada minutos antes de su emplatado final. <\/p>\n\n\n\n La trufa de verano presenta matices a\nhongos y avellanas, siendo m\u00e1s asequible al tener menos complejidad arom\u00e1tica y\nal cultivarse en m\u00e1s pa\u00edses. Actualmente es un hongo que ha escalado en cuanto\na popularidad gastron\u00f3mica gracias a su sabor delicado que favorece la\ncomposici\u00f3n de recetas en \u00e9poca estival.<\/p>\n\n\n\n Conocida como trufa del Piamonte<\/strong>, el tuber\nmagnatum<\/em> (trufa blanca) ha alcanzado la m\u00e1xima categor\u00eda en la demanda de\nconsumo de los chefs de mayor renombre. Cosechada en Italia, su intenso aroma\nnos trae reminiscencias del ajo y su exclusiva rareza la convierten en un\nproducto casi prohibido.<\/p>\n\n\n\n A\nnivel culinario es una realidad que la conservaci\u00f3n de la totalidad arom\u00e1tica\nde las trufas es tarea imposible<\/strong>, pero existen\ndiversas posibilidades que, si bien no optimizan el potencial de la trufa en su\ntotalidad, s\u00ed ayudan a mantener gran parte de sus caracter\u00edsticas.<\/p>\n\n\n\n De entrada, es recomendable su consumo en fresco<\/strong>. En el caso de la trufa negra\nsu vida \u00fatil apenas alcanza los 10 d\u00edas refrigerada, en un recipiente herm\u00e9tico\ny arropada por papel absorbente. La trufa de verano es un ejemplar m\u00e1s\nresistente, pudiendo alcanzar unos 20 d\u00edas en buen estado. <\/p>\n\n\n\n De no ser posible su consumo en\ncondiciones id\u00f3neas, son varios los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n para su m\u00e1ximo\naprovechamiento:<\/p>\n\n\n\n Se trata de t\u00e9cnicas con una gran\ntrayectoria que han demostrado su utilidad. <\/p>\n\n\n\nClases de trufas<\/h2>\n\n\n\n
Tuber melanosporum (trufa negra de invierno)<\/h3>\n\n\n\n
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Tuber aestivum (trufa de verano)<\/h3>\n\n\n\n
Variedades id\u00f3neas en gastronom\u00eda<\/h3>\n\n\n\n
El gran reto de la conservaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n
\u00bfConservamos el sabor o el olor?<\/h3>\n\n\n\n