[\u2026] en una mesa contigua del restaurante [\u2026], un comensal se mostr\u00f3 contrariado: \u201cEsta trufa ni huele ni sabe\u201d, le dijo a su compa\u00f1ero de mesa.<\/em><\/p>\n\n\n\n No era la primera vez que, a lo largo de este invierno, en plena temporada asist\u00eda a situaciones parecidas. La semana anterior [\u2026] escuch\u00e9 el comentario que en voz alta circulaba por una mesa de j\u00f3venes. [\u2026] Para m\u00ed [el plato era] un conjunto espl\u00e9ndido, para ellos motivo de decepci\u00f3n por la misma causa.<\/em><\/p>\n\n\n\n M\u00e1s all\u00e1 del respeto que merecen los juicios en los que entra en juego el sentido del gusto y la subjetividad que lo acompa\u00f1a, es evidente que nos enfrentamos a una confusi\u00f3n generalizada.<\/em><\/p>\n\n\n\n El gen\u00e9rico trufa negra confunde. Algunos prefieren los aceites sint\u00e9ticos de trufa que nos invaden desde hace tiempo. Me resulta decepcionante seleccionar piezas maduras de tama\u00f1o \u00f3ptimo y que mis clientes me dejen caer comentarios negativos por su falta de aroma.<\/em><\/p>\n\n\n\n Las trufas son v\u00edctimas de la democratizaci\u00f3n de la cocina. En un mundo dominado por el desconocimiento se imponen los sabores artificiales.<\/strong> Est\u00e1n entrando en Espa\u00f1a muchas falsas trufas de Marruecos y de otros lugares, virutas de madera que se aromatizan con esencias sint\u00e9ticas en un ejercicio de enga\u00f1o.<\/em><\/p>\n\n\n\n Estas navidades [\u2026] entre cientos de pedidos solo hemos tenido contratiempos con algunos particulares. A finales de diciembre un cliente me llam\u00f3 soliviantado para decirme que su trufa ni ol\u00eda ni sab\u00eda como esperaba y que me iba a devolver la pieza ya empezada. Una trufa de 50 gramos con un punto de maduraci\u00f3n perfecto en la medida que esta temporada ha ido adelantada. Al parecer, en una degustaci\u00f3n con amigos un cocinero le hab\u00eda convencido de que no sab\u00eda a nada. La probamos juntos y le pregunt\u00e9 enseguida: \u00bfno te sabe a frutos secos? Trat\u00e9 de explicarle que el problema radicaba en su paladar, que identificaba la aut\u00e9ntica trufa con algo que no lo es. Que la Tuber melanosporum es tan sutil que ni huele ni sabe a lo que a veces tenemos registrado en la memoria por culpa de las esencias artificiales. Su intransigencia era tal que no consegu\u00ed convencerle. El caso se repite con frecuencia. Algunos consumidores buscan en la trufa negra los sabores que han descubierto en las pizzas trufadas o en platos de las cadenas de comida r\u00e1pida ba\u00f1adas con aromas de laboratorio. Y al no reconocerlo se desilusionan. Afrontamos un reto importante, educar el paladar de los consumidores. Las Tuber melanosporum ni saben ni huelen a hongos, ni a setas, ni a tub\u00e9rculos, su aroma es diferente a todo.<\/em><\/p>\n\n\n\n \u00bfPor qu\u00e9 motivo se fabrican los aromas sint\u00e9ticos de trufa que llevan tiempo pervirtiendo el gusto, no solo en Espa\u00f1a?<\/em><\/p>\n\n\n\n En los productos trufados de manera natural su aroma desaparece por encima de 65\u00baC y por debajo de -3\u00baC. Esa es la raz\u00f3n de que se utilicen aceites sint\u00e9ticos, con fijadores de aromas, la mayor\u00eda derivados de la formalina. La formalina, mol\u00e9cula del petr\u00f3leo. Es una mol\u00e9cula altamente vol\u00e1til y de aroma intenso, muy muy econ\u00f3mica. Lamentablemente, la pesadilla se extiende. Marcas de quesos, patatas fritas, mortadelas italianas, risottos aromatizados y hasta embutidos ib\u00e9ricos han ca\u00eddo en la tentaci\u00f3n de perfumar sus productos con esencias artificiales.<\/em><\/p>\n\n\n\n [\u2026] Nuestro pa\u00eds con 12.000 hect\u00e1reas micorrizadas, cuyas plantaciones contin\u00faan en crecimiento constante, es el primer productor de trufa negra (T. melanosporum) del mundo. \u201cMas de la mitad de las trufas negras que se consumen en Francia proceden de Espa\u00f1a\u201d. Solo en Teruel se localiza el 30% de la superficie cultivada de todo el Planeta.<\/em><\/p>\n\n\n\n Sin embargo, somos v\u00edctimas de una evidente contaminaci\u00f3n gustativa<\/strong>. Nos hemos ido incorporando con retraso al consumo de trufa negra cuyas caracter\u00edsticas no ten\u00edamos registradas, al tiempo que irrump\u00edan en paralelo los aromas sint\u00e9ticos, bastante m\u00e1s econ\u00f3micos, que contin\u00faan deformando nuestra percepci\u00f3n de las trufas.<\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Te invitamos a saborear la trufa con la mente abierta y la inocencia de un ni\u00f1o. \u00a1Disfr\u00fatala!<\/p>\n\n\n\n Con cari\u00f1o<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.manjaresdelatierra.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Firma.png\")
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