{"id":1100,"date":"2020-09-09T10:08:14","date_gmt":"2020-09-09T10:08:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.manjaresdelatierra.com\/blog\/?p=1100"},"modified":"2021-09-28T11:45:46","modified_gmt":"2021-09-28T11:45:46","slug":"como-se-cultiva-la-trufa-negra-el-secreto-de-su-valor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manjaresdelatierra.com\/blog\/como-se-cultiva-la-trufa-negra-el-secreto-de-su-valor\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo se cultiva la trufa negra: el secreto de su valor"},"content":{"rendered":"\n

Considerado el \u201cdiamante negro de la gastronom\u00eda\u201d, la trufa negra<\/a> de invierno, tambi\u00e9n llamada de trufa del P\u00e9rigord (por la regi\u00f3n francesa que la ha cultivado durante a\u00f1os) ha sido siempre un elemento culinario codiciado por los mejores paladares.<\/p>\n\n\n\n

De cultivo silvestre en el sur de Europa, su singular exquisitez ha provocado el arraigo de la truficultura<\/strong>, con exitosas plantaciones de cultivos en zonas de climatolog\u00eda y suelo propicios.<\/p>\n\n\n\n

Los hongos micorr\u00edcicos no solo eclosionan en forma de las conocidas setas, sino que tambi\u00e9n es el mecanismo de reproducci\u00f3n de las trufas. Esta delicatesen se asocia a las ra\u00edces de \u00e1rboles y arbustos<\/strong>, produci\u00e9ndose bajo el subsuelo y emanado un caracter\u00edstico olor.<\/p>\n\n\n\n

El porqu\u00e9 de su alto precio<\/h2>\n\n\n\n

Es uno de los ingredientes m\u00e1s preciados en la gastronom\u00eda profesional<\/strong>. Conocer el precio de esta exquisitez implica valorar todo lo que la rodea.<\/p>\n\n\n\n

Son pocos los \u00e1rboles que re\u00fanen las caracter\u00edsticas necesarias para que se produzca bajo sus ra\u00edces la Tuber melanosporum<\/em><\/strong>, o trufa negra. Su escasez, lo peculiar de su aroma y su indescriptible sabor son algunos de los aspectos que justifican su elevado coste.<\/p>\n\n\n\n

Pero lo que es m\u00e1s importante para que se pague el elevado precio de este manjar de la naturaleza, es porque requiere unos requisitos de desarrollo muy determinados<\/strong>, que implican unas muy particulares caracter\u00edsticas del terreno y contendido en agua. Esto hace que la propia naturaleza haga su magia en esa complicada combinaci\u00f3n biol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente, la recogida de la trufa negra corre a cargo de perros truferos entrenados espec\u00edficamente<\/strong> para esa tarea, para lo que se requiere la intervenci\u00f3n de expertos en la materia que los eduquen mediante t\u00e9cnicas espec\u00edficas. El perro trufero entrenado desde cachorro, tiene un trabajo muy similar al de los perros adiestrados por la polic\u00eda o los bomberos.<\/p>\n\n\n\n

La combinaci\u00f3n de todos estos elementos justifica sobradamente su precio. La joya negra de la gastronom\u00eda, adorada por los paladares m\u00e1s sibaritas, vale lo que pesa en oro. Su escasez, los requisitos de recolecci\u00f3n y su cultivo<\/strong> son motivos m\u00e1s que justificados. Adem\u00e1s, como dir\u00eda el periodista americano Ryan Jacobs: \u201cla trufa es uno de los pocos alimentos capaces de evocar su origen en la mente de un comensal que nunca haya estado en ese lugar. Porque lo que esa persona ingiere son a\u00f1os de trabajo de la naturaleza, muchas ma\u00f1anas de rastreo por parte de los perros truferos y el entusiasmo del descubrimiento. Estar\u00e1 ingiriendo secretismo, misterio y tambi\u00e9n peligro\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Te puede interesar:<\/strong> c\u00f3mo conservar la trufa negra correctamente<\/a><\/p>\n\n\n\n

Pero, \u00bfqu\u00e9 caracter\u00edsticas debe reunir una zona de cultivo de trufa negra?<\/p>\n\n\n\n

Caracter\u00edsticas b\u00e1sicas de un suelo productor<\/h2>\n\n\n\n

Para obtener un buen cultivo de trufa negra es ideal elegir un suelo calizo<\/strong>, con caracter\u00edsticas similares a los carrascales mediterr\u00e1neos. Este hongo crece de forma natural en altitudes que rondan los 100 y 1500 metros sobre el nivel del mar<\/strong>, en \u00e1reas de exposici\u00f3n soleada y de ligera pendiente que evita encharcamientos.<\/p>\n\n\n\n

Aunque existen indicaciones para valorar el potencial de un suelo para el cultivo de trufas, ser\u00e1n finalmente los par\u00e1metros de su propia estructura y movimiento biol\u00f3gico<\/strong> los que determinar\u00e1n la idoneidad de su potencial trufero.<\/p>\n\n\n\n

Igualmente, es adecuado analizar los par\u00e1metros de calidad y decidirse por \u00e1reas filtrantes<\/strong>, que se encuentren aireadas y cuyo campo tenga presencia marcada de carbonatos cuyo pH est\u00e9 entre 7.5 y 8.5<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El suelo de una trufera no debe observar discontinuidades en sus diferentes capas<\/strong>, ya que las malas condiciones del terreno causar\u00e1n compactaciones y agrietamiento en \u00e9pocas de sequ\u00eda. Este par\u00e1metro es importante toda vez que el hongo se encuentra adaptado a condiciones meteorol\u00f3gicas de marcada alternancia entre el secano y el fr\u00edo subh\u00famedo.<\/p>\n\n\n\n

Si bien estos par\u00e1metros no son absolutos, s\u00ed se trata de patrones que favorecer\u00e1n cultivos exitosos<\/strong> de trufa Tuber melanosporum<\/em>. Es posible encontrar truferas en terrenos cuyas especificaciones no son exactamente las id\u00f3neas para el cultivo del hongo, pero de cara a la producci\u00f3n y cultivo de Tuber melanosporum<\/em> es conveniente ajustarse en la medida de las posibilidades a las condiciones ideales.<\/p>\n\n\n\n

En definitiva, los suelos en que mejor cama encontrar\u00e1 este hongo es un suelo b\u00e1sico cuyas condiciones fundamentales pasan por un drenaje adecuado<\/strong> y que se encuentre correctamente aireado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Precedentes de cultivo y planta hu\u00e9sped<\/h3>\n\n\n\n

Tan importante como la especie arb\u00f3rea que acompa\u00f1ar\u00e1 el terreno para su micorrizaci\u00f3n, lo son los cultivos previos<\/strong> que se hayan producido en el terreno elegido.<\/p>\n\n\n\n

No todo tipo de \u00e1rbol o arbusto es anfitri\u00f3n de hongos formadores de ectomicorrizas, por lo que debemos estudiar el curr\u00edculo de cultivos.<\/p>\n\n\n\n

El mejor potencial de hongos lo encontraremos en suelos que hayan albergado plantaciones de cereales, forrajeras y plantas leguminosas<\/strong>, adem\u00e1s de casi todos los frutales<\/strong> a excepci\u00f3n del avellano.<\/p>\n\n\n\n

Por su parte, la planta hu\u00e9sped ideal en clima mediterr\u00e1neo es la encina<\/strong>, debido a que su desarrollo se produce al mismo ritmo que el micelio de trufa.<\/p>\n\n\n\n

Su disposici\u00f3n en marcos regulares oscilar\u00e1 entre 6 y 7 metros de distancia<\/strong>, con disposici\u00f3n norte-sur<\/strong> que favorezca que la insolaci\u00f3n y la incorporaci\u00f3n de un buen sistema de riego y el mantenimiento de la plantaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Te puede interesar:<\/strong> <\/a>tipos de trufas, clases y variedades<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Climatolog\u00eda favorable<\/h3>\n\n\n\n

La Tuber melanosporum<\/em>, tal y como adelant\u00e1bamos, crece de manera silvestre en el sur de Europa, de ah\u00ed que las condiciones clim\u00e1ticas que le son m\u00e1s favorables corresponden a un clima mediterr\u00e1neo templado<\/strong>, esto es, c\u00e1lido o fresco.<\/p>\n\n\n\n

Los veranos mediterr\u00e1neos<\/strong> se caracterizan por incidentes tormentas estivales y \u00e9pocas oto\u00f1ales carentes de grandes heladas. Los inviernos<\/strong>, por su parte, no alcanzan temperaturas inferiores a los 10\u00ba bajo cero durante largas temporadas, por lo que no son considerados excesivamente fr\u00edos en comparaci\u00f3n con otras zonas europeas.<\/p>\n\n\n\n

Los da\u00f1os que puedan causar las lluvias<\/strong> sobre las plantaciones de trufa no son tan importantes a nivel de cantidad, sino de cu\u00e1n espaciadas se encuentren en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Las habituales tormentas veraniegas aportan la humectaci\u00f3n precisa<\/strong> en \u00e9poca estival para la formaci\u00f3n de los ejemplares de trufa y favorecen que alcancen el tama\u00f1o ideal. Estas peque\u00f1as precipitaciones espont\u00e1neas aportar\u00e1n la correcta humedad en los meses m\u00e1s calurosos del a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

C\u00f3mo preparar el terreno para la plantaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Con anterioridad a la plantaci\u00f3n de los ejemplares simbiontes micorrizados, preferentemente en la \u00e9poca de verano, las labores de preparaci\u00f3n se realizar\u00e1n con maquinaria ligera<\/strong> sobre suelo seco. De ser preciso, se realizar\u00e1 un subsolado sin volteo que quiebre las zonas compactas y un gradeo superficial como \u00faltimo requisito de preparaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Entre los meses de noviembre y marzo se procede a realizar los hoyos y marcarlos con piquetas<\/strong> para evitar da\u00f1ar las plantas peque\u00f1as durante los trabajos de mantenimiento. El cupo por hect\u00e1rea de \u00e1rboles micorrizados puede oscilar entre los 300 y los 600 ejemplares<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Cuidado con los competidores<\/h3>\n\n\n\n

Un factor de vital importancia en cuanto a la elecci\u00f3n del terreno para el establecimiento de la trufera es valorar la existencia de competidores que interact\u00faen con los \u00e1rboles hu\u00e9sped<\/strong> y otros hongos micorr\u00edcicos que contaminen la zona y desvirt\u00faen la idoneidad del cultivo.<\/p>\n\n\n\n

Hay que tener en cuenta que existe un considerable porcentaje de contaminaci\u00f3n por parte de otros microh\u00e1bitats de hongos diferentes<\/strong>. Es fundamental la elecci\u00f3n de terrenos agr\u00edcolas sin carga de ectomicorrizas o terrenos forestales con presencia de otros cultivos truferos.<\/p>\n\n\n\n

Rentabilidad de los cultivos<\/h2>\n\n\n\n

La Tuber melanosporum<\/em> necesita entre 5 y 7 a\u00f1os para que nazca en plantaciones<\/strong>, pudiendo nacer en plantaciones de hasta 3 a\u00f1os<\/strong> en las condiciones m\u00e1s propicias y con algunos \u00e1rboles determinados.<\/p>\n\n\n\n

Hay que valorar, a la hora de estimar los costes y los beneficios, que es necesario un manejo agron\u00f3mico b\u00e1sico<\/strong> en cuanto tengamos insertados los \u00e1rboles micorrizados en el terreno.<\/p>\n\n\n\n

Esto incluye las diferentes y necesarias podas, una instalaci\u00f3n de riego que aporte la humedad necesaria en verano, el desbroce y control de maleza y, de ser necesario, la correcci\u00f3n de deficiencias nutricionales.<\/p>\n\n\n\n

Las nuevas plantaciones a trav\u00e9s de plantones micorrizados<\/strong> han sido posibles gracias a las t\u00e9cnicas de micorrizaci\u00f3n in vitro, mientras que el elevado precio de la Tuber melanosporum<\/em> ha facilitado una tendencia al alza de producci\u00f3n de la exitosa trufa<\/strong> negra.<\/p>\n\n\n

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