{"id":1032,"date":"2020-07-03T10:59:12","date_gmt":"2020-07-03T10:59:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.manjaresdelatierra.com\/blog\/?p=1032"},"modified":"2020-11-21T11:21:54","modified_gmt":"2020-11-21T11:21:54","slug":"a-que-saben-las-trufas-aproximacion-organoleptica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manjaresdelatierra.com\/blog\/a-que-saben-las-trufas-aproximacion-organoleptica\/","title":{"rendered":"A qu\u00e9 saben las trufas. Aproximaci\u00f3n organol\u00e9ptica"},"content":{"rendered":"\n

Explicar correctamente a qu\u00e9 saben las trufas<\/strong> tiene la misma complejidad que definir correctamente su olor. Es decir, una tarea compleja.<\/p>\n\n\n\n

Pero no pod\u00eda ser menos viniendo de un producto tan exclusivo como la trufa<\/a>, con la grandiosidad que alberga en todos los sentidos.<\/p>\n\n\n\n

El n\u00famero de aromas y sabores que contiene una trufa y la apreciaci\u00f3n singular de este hongo no puede describirse con un \u00fanico t\u00e9rmino<\/strong>, sino que abarca un abanico de matices descriptivos que seguramente cualquiera podr\u00eda identificar al probarla.<\/p>\n\n\n\n

No son pocas las maravillas que se han publicado describiendo las maravillas de las trufas, los \u201cdiamantes negros\u201d<\/strong> de la gastronom\u00eda y quiz\u00e1s m\u00e1s de uno se haya decepcionado al adquirir un bote en alg\u00fan supermercado o centro comercial y descubrir, al abrir la tapa, que carece de la majestuosidad de la que hac\u00eda gala.<\/p>\n\n\n\n

Pero es que una verdadera trufa de calidad no es ese producto de precio bajo y cantidad simb\u00f3lica que tienes a mano en cualquier lineal de una gran superficie. La verdadera trufa de calidad<\/strong>, sea fresca o envasada para su conservaci\u00f3n<\/a>, no te dejar\u00e1 indiferente en cuanto a su aroma y sabor inconfundibles<\/strong>. Sin embargo, una premisa que tienes que tener clara, es que como todo producto natural, no lo oler\u00e1s desde lejos. Su aroma es potente, pero no tanto como el de cualquier qu\u00edmico. Al meter la nariz en una copa de vino se huele su esencia y sus matices, lo mismo ocurre con la trufa. Recuerda, si la hueles a distancia, ser\u00e1 un potente spray que imita su aroma, pero no el maravilloso producto natural.<\/p>\n\n\n\n

La trufa blanca y la trufa de verano<\/h2>\n\n\n\n

Trufa blanca o tartufo del Piamonte (Tuber magnatum)<\/em><\/strong>: oriunda del norte de Italia, est\u00e1 considerada una joya gastron\u00f3mica y sus ejemplares son altamente apreciados. Denominado el \u201coro blanco de la gastronom\u00eda\u201d<\/strong> por el alto precio que alcanza en el mercado, podr\u00eda ya considerarse un art\u00edculo de lujo.<\/p>\n\n\n\n

Sus matices son inconfundibles, delicados y agradables, combinando una mezcla de aromas a ajo, queso fermentado y gas metano<\/strong> con un sabor en el que aparecen pinceladas picantes<\/strong> leves. Su aroma sencillo ha conseguido ser reproducido con compuestos qu\u00edmicos, es posible por tanto, comer un alimento con gran aroma a trufa blanca (y econ\u00f3mico) sin que lo que est\u00e1s probando lleve ni un gramo de trufa.<\/p>\n\n\n\n

Trufa de verano o Tuber aestivum<\/em><\/strong>: Podr\u00edamos considerarla la \u201cpeque\u201d de la casa, aunque eso no la hace inferior a sus hom\u00f3nimas m\u00e1s y mejor valoradas. Sus caracter\u00edsticas tienen reminiscencias a la mantequilla, col, el cuero o a patata<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas de las distintas variedades de trufa. Fuente: CITA<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La aut\u00e9ntica protagonista: la trufa negra y sus sabores<\/h2>\n\n\n\n

Los franceses la conocen como trufa del Perigord<\/em>, pero su verdadero \u00e9xito radica en Espa\u00f1a, quien destaca como mayor productor de la joya negra del mercado gastron\u00f3mico<\/strong>. Su rango de propiedades organol\u00e9pticas es dif\u00edcil de imitar y de configuraci\u00f3n compleja, ya que son m\u00e1s de 50 compuestos arom\u00e1ticos diferentes<\/strong> los que participan de su composici\u00f3n final.<\/p>\n\n\n\n

El sabor de una trufa negra de calidad es comparable a los vinos de grandes puntuaciones, ya que su composici\u00f3n los hace \u00fanicos hasta el punto de resultar m\u00e1gicos en su presencia en boca.<\/p>\n\n\n\n

Por lo que si tenemos que definir a qu\u00e9 saben las trufas, dir\u00edamos que este tipo de trufa imbrica detalles frutales como las fresas o el pl\u00e1tano<\/strong> combinados con olivo, mantequilla, cuero, champi\u00f1ones, ma\u00edz o caramelo<\/strong> entre otros. Su toque en la lengua es como un poco de nuez picante<\/strong> sin llegar a ser, para nada, similar a la pimienta, peculiar y suave, incluso con un leve deje a caf\u00e9<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

No son pocos los profesionales que aseguran que el sabor de la trufa no se puede semejar a ning\u00fan alimento ni condimento<\/strong>. Consultados al respecto y sin buscar una verdad absoluta, los expertos definen esta exquisitez culinaria como un producto con sabores a frutos secos como nueces, almendras o avellanas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, le otorgan reminiscencias con el aroma de las lilas<\/strong> de un modo suave y sutil. Si bien se trata de un ingrediente intenso, sorprendentemente sus matices son delicados, con un fondo de tierra, humedad, un regusto a hidrocarburos y cacao<\/strong>, entre otros muchos.<\/p>\n\n\n\n

Pero lo que verdaderamente describe el peculiar sabor de una buena trufa es \u201cuna conjunci\u00f3n de sensaciones organol\u00e9pticas\u201d<\/strong> que nos marca sensorialmente no solo a nivel de gusto.<\/p>\n\n\n\n

A qu\u00e9 saben las trufas depende de varias circunstancias, ya que cada trufa sufre variaciones en funci\u00f3n del h\u00e1bitat<\/strong> en el que haya crecido: el clima<\/strong> de la zona y el volumen de agua<\/strong> que reg\u00f3 esa tierra durante el desarrollo del hongo, la composici\u00f3n del suelo y tambi\u00e9n hay matices muy sutiles seg\u00fan el tipo de \u00e1rbol<\/strong> bajo cuyos par\u00e1metros desarroll\u00f3 la totalidad de su potencial organol\u00e9ptico.<\/p>\n\n\n\n

Su distintivo sabor hace especial a la trufa negra Tuber<\/em> melanosporum<\/em> por las posibilidades culinarias que posee<\/strong>, que no por su peculiar sabor en s\u00ed. Su aportaci\u00f3n al acervo gastron\u00f3mico como complemento es un regalo de la naturaleza para los amantes de la cocina.<\/p>\n\n\n\n

Una salsa vers\u00e1til que puede interesar es la salsa de trufa negra, en nuestro post te contamos con qu\u00e9 platos merece la pena.<\/a><\/p>\n\n\n\n

El quinto sabor de la trufa<\/h2>\n\n\n\n

El aroma de la trufa causa, a quienes lo prueban, una reacci\u00f3n de salivaci\u00f3n y estimulaci\u00f3n en el paladar<\/strong>, en la zona posterior de la boca y la garganta. Esto provoca una sensaci\u00f3n gustativa que no se puede definir con exactitud, ya que combina todos los sentidos del gusto en una sensaci\u00f3n indescriptible. Este \u201cquinto sabor\u201d ya se ha hecho un hueco en la cultura occidental y recibe el nombre de Umami<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El t\u00e9rmino umami<\/em>  lo acu\u00f1aron los japoneses y es un vocablo que significa \u201csabor agradable, sabroso\u201d. Un sabor sutil pero cuyo deje en boca se mantiene e induce a la salivaci\u00f3n y una sensaci\u00f3n aterciopelada.<\/p>\n\n\n\n

Un ingrediente umami<\/em> no es delicioso por s\u00ed mismo, pero realza y aporta un sabor agradable en multiplicidad de platos, especialmente en aquellos que pueda a\u00f1adir su presencia como aroma complementario.<\/p>\n\n\n\n

La trufa negra es uno de los productos delicatesen que posee la capacidad de despertar ese potencial gustativo<\/strong> que desencadena esa pasi\u00f3n por su incorporaci\u00f3n en cualquier composici\u00f3n culinaria. Es por ello que la Tuber melanosporum<\/em> es un ejemplo sutil del sabor umami<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

De sabor y aroma indescriptibles<\/h2>\n\n\n\n

En m\u00e1s de una ocasi\u00f3n la literatura gastron\u00f3mica ha presentado la trufa como un condimento que aporta un aroma exquisito a los platos con que se elabora, pero quiz\u00e1s no es tan comentado que su olor al natural es bastante peculiar<\/strong> y los legos en la materia lo quieren trabajar con una rueda de aromas, como el vino.<\/p>\n\n\n\n

En este post hemos hecho un recorrido por los aromas de las diferentes trufas:<\/p>\n\n\n\n

  • La Tuber magnatum<\/em>, con ese aroma m\u00e1s marcado a gas caracter\u00edstico del bismetiltiometano<\/em> y sulfuro de dimetilo<\/em> o a ajo<\/li>
  • La Tuber aestivum<\/em> de aroma suave con notas a mantequilla o col<\/li>
  • La Tuber melanosporum<\/em> presentando notas arom\u00e1ticas, muy particulares, con un escaso punto picante y bastante agradable y notas a caramelo y frutal.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Resulta complicado describir a qu\u00e9 saben las trufas, tanto como conseguir ejemplares de trufa fresca de las tres variedades para hacer una cata. No obstante, en Manjares de la Tierra tenemos Tuber aestivum <\/em>en verano, y adem\u00e1s solemos tener trufa de invierno que viene de Australia, as\u00ed que la cata aestivum-melanosporum <\/em>puede estar garantizada<\/strong> \u00a1an\u00edmate!<\/p>\n\n\n

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